Яблочная бриошь от Ришара Бертине

Лет десять назад замечательный французский кондитер Лоран Бурсье учил меня понимать, что такое настоящая французская бриошь, и даже для наглядности опубликовал в моем блоге небольшую статью, в которой убедительно доказывал сходство бриоши с русским куличом.

Мне вспомнились те уроки Бурсье, когда на днях увидела в интернете ролик другого известного французского пекаря — живущего в Англии Ришара Бертине (Richard Bertinet), который готовил яблочную бриошь.

Главное, что нужно знать про яблочный пирог, помимо того, как собственно печь пирог, это то, что почти во всех случаях для него подходят красные яблоки, а не зеленые. Я пришла к этому выводу опытным путем, хотя на данный счет существует целая литература, объясняющая, почему при термальной обработке красное яблоко держит форму, а зеленое превращается в пюре. Если ваш рецепт не требует яблочного пюре, отриньте соблазн использовать для пирога зеленое яблоко.

Яблоки-паданцы сорта Pink Lady продаются на фермерском рынке вместе с яблоневыми дровами для копчения

Из красных яблок, доступных поздней весной в Калифорнии, наиболее приемлемый местный сорт — Pink Lady. Оговорюсь, что яблоки Pink Lady изначально выведены в Австралии, а сегодня их выращивают во многих странах. Эти яблоки замечательны по нескольким причинам. Прежде всего, разумеется, вкус: крепкие, сочные, сладкие, но не приторные, какими бывают импортные яблоки из Китая.

Во-вторых, яблони сорта Pink Lady первыми начинают цветение в Калифорнии, примерно тогда же, когда калифорнийские холмы одеваются в наряд из золотых маков, т.е. в марте-апреле. А собирают с них урожай едва ли не последними, в октябре-ноябре.

Яблоко сорта Pink Lady

Pink Lady прекрасно хранятся, вследствие чего их продают в супермаркетах и на фермерских рынках Южной Калифорнии вплоть до июня включительно. И еще один любопытный факт, связанный с этим сортом: из всех яблок именно Pink Lady был первым зарегистрирован как торговая марка.

Возвращаясь к яблочной бриоши. Я по обыкновению не стала слепо копировать рецепт, а внесла в него некоторые изменения, сообразуясь со своим вкусом. Прежде всего, сократила вполовину количество сахара (ниже привожу точные ингредиенты оригинального рецепта) и не стала посыпать готовую бриошь сахарной пудрой, но вы, разумеется, можете поступить иначе.

Яблочная бриошь от Ришара Бертине

Кроме того, я не стала добавлять в яблочную начинку кальвадос, как это делает Бертине. Во-первых, кальвадоса у меня не было; во-вторых, Бертине пользуется некоей навороченной автономной печью, тогда как я пекла бриошь на домашней кухне. Когда крепкий алкоголь попадает на раскаленную сковороду, из нее бьет фонтан огня. Последнее, чего бы мне хотелось, это услышать пронзительный вой пожарной сигнализации на своей кухне и рев пожарной машины под окнами.

Со всем тем должна признаться: это очень вкусно.

Смешайте в чаше комбайна молоко с яйцами, добавьте муку, дрожжи, сахар, соль и сливочное масло.

Перемешивайте насадкой крюк на маленькой скорости около 4 минут, затем увеличьте скорость и вымешивайте еще 10-12 минут или пока тесто не начнет отходить от стенок чаши.

Соберите тесто в шар, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа в теплом месте, подходить.

Сильно нагрейте широкую сковороду, добавьте сливочное масло, и когда оно начнет шипеть, выложите яблоки.

Перемешайте яблоки, посыпьте сахаром и жарьте на небольшом огне, пока яблоки не размягчатся и карамелизируются (можно добавить немного жидкости). В конце положите крем-фреш и снова все прогрейте. Остудите начинку. Весь процесс занимает 10-12 минут.

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто, соберите в шар и оставьте еще на 1 час, прикрыв полотенцем.

Форму 22-23 см накройте бумагой для выпечки и смажьте сливочным маслом.

Тесто растяните руками в прямоугольник 30х40 см. Разложите по поверхности остывшую начинку и аккуратно, не очень плотно, скатайте в рулет.

Выложите рулет в форму для запекания и оставьте еще на 1 час.

Нагрейте духовку до 200С (400F).

Слегка взбейте яйцо со щепоткой соли, смажьте поверхность и разложите ломтики яблока.
Выпекайте в духовке в течение 45 минут.

Бриошь должна подняться, и зубочистка, вставленная в центр бриоши, должна быть сухой.
Если верх подгорает, а зубочистка еще мокрая, уменьшите нагрев духовки до 150С и подержите бриошь еще некоторое время в духовке.

Дайте остыть 10-15 минут в форме, затем достаньте из формы.

Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.