Самый популярный шеф Испании, баск Карлос Аргиньяно, производит какое-то невероятное количество рецептов. Пару лет назад он издал книгу Cocina día a día, («Кухня на каждый день»), в которой 1095 рецептов и 365 меню.
Я довольно часто готовлю по рецептам Аргиньяно, отличающимся двумя несомненными достоинствами: они необычайно просты, но при этом досконально отработаны. Способен ли один человек на такое?
Разумеется, нет. Но в отличие от многих других мишленовских шефов, которые давно превратились в индустриальные предприятия своего имени, Аргиньяно опирается на многочисленный семейный клан. Помимо самого 73-летнего шефа, это его жена Луиси-Аместой, которая занимается гостиничными проектами семейства, сестра Ева — кладезь кондитерских рецептов, а также пятеро из семи детей пары.
Амайя, шестая из числа отпрысков Аргиньяно, занимается совершенно другим бизнесом, связанным с автогонками, но при этом недавно начала также приглядывать за винными погребами шефа; под ее руководством бойко пошла торговля игристым баскским вином чаколи.
Незамутненные вкусы яблок и орехов в каждом куске пирога
Кроме того, у знаменитого баска подрастает 11 внуков, и все они мечтают рано или поздно занять место у плиты на кухне Аргиньяно.
Кулинарная империя семьи Аргиньяно имеет столицей небольшой баскский город Сараус, привлекающий туристов своим пляжем с необычайно длинными волнами, идеальными для серфингистов, и рестораном мишленовского шефа. Помимо ресторана комплекс включает отель и кулинарную академию.
Я уже достаточно давно состою в группе поклонников рецептов Карлоса Аригиньяно, откуда время от времени черпаю идеи. Именно оттуда — сегодняшний рецепт, который принадлежит сестре шефа, Еве Аргиньяно. Частью семейной империи является кондитерская, где сладкие рецепты Евы претворяются в жизнь под руководством ее племянницы, младшей дочери Карлоса, Хосепы. Девушку считают будущей наследницей кулинарного клана; она уже участвует вместе с отцом в его телевизионном шоу, а также руководит кондитерским направлением семейного предприятия.
Баскский яблочный пирог с орехами от сестры Карлоса Аргиньяно
С такими помощниками можно хоть каждый год выпускать по тысяче новых рецептов.
Что касается яблочного пирога с орехами, который я приготовила из яблок, собранных в саду, то он полностью отвечает принципам семьи Аргиньяно: простота и точность в деталях. Вы сможете сами в этом убедиться, если вслед за мной приготовите его.
Ингредиенты:
- 250 гр. муки плюс для раскатки;
- 40 гр. сахарной пудры;
- 1 желток;
- 125 гр. сливочного масла, охлажденного;
- щепотка соли;
- 1 ст.л. воды
Для начинки:
- 4-5 яблок, очищенных от кожуры и сердцевины;
- 45 мл молока;
- 10 гр. муки;
- 80 гр. сахарной пудры;
- 100 гр. сливочного масла, растопленного;
- 50 гр. хлопьев миндаля;
- 75 гр. фундука;
- 75 гр. грецких орехов;
- 1 ч.л. корицы;
- 1 ч.л. молотого сухого имбиря;
- листики мяты
Для теста смешайте в миске все ингредиенты, пока они не соберутся в шар. Расплющите в лепешку, положите в пакет и уберите на 30 минут в холодильник.
Подготовьте форму 24 см в диаметре (лучше, если она будет разъемная).
Нагрейте духовку до 180С.
На слегка присыпанной мукой поверхности или бумаге для выпечки раскатайте тесто по размеру формы с бортиками. Покройте тестом дно и бортики. Совет от Евы: Чтобы тесто не сползало с бортиков, слегка намочите их водой.
Накройте тесто бумагой для выпечки и разложите кулинарные шарики или фасоль, чтобы тесто не поднималось при запекании.
Запекайте в течение 20 минут.
Для начинки натрите яблоки на крупной терке и выложите в форму.
Половину ореховой смеси измельчите.
В миске смешайте измельченные орехи, муку, сахарную пудру, имбирь, корицу, растопленное масло и молоко.
Распределите эту массу на яблоки и посыпьте оставшимися орехами.
Запекайте в духовке в течение 1 часа. Через 30 минут после начала накройте форму фольгой, чтобы орехи не подгорели.
Достаньте из духовки, остудите и посыпьте сахарной пудрой.
Можно украсить листиками мяты.