Яичница-болтунья: вкуснее, еще вкуснее

Когда пять лет назад я впервые приготовила яичницу-болтунью по рецепту Кенджи Лопеса-Альта, было ощущение, что в этом упражнении мною достигнут потолок, и пытаться улучшать результат уже не имеет смысла.

Конечно, это было крайне наивное представление, основанное, впрочем, не только на эмоциях, но и на том объективном факте, что Лопес-Альт – не просто шеф, а еще и ученый, и все составляющие вкусов в его рецептах тщательно выверены в его лаборатории Food Lab.

Как оказалось, сам Кенджи совершенно не собирался останавливаться на достигнутом. Результатами своих последних изысканий он поделился на страницах New York Times, назвав их Extra-Creamy Scramled Eggs. В прямом русском переводе («сверхнежная яичница-болтунья») звучит достаточно коряво, но смысл передает.

Никогда еще секрет успешного блюда не зависел от такой малости. Стоит добавить в яичницу крахмал, как она получится нежной и сочной вне зависимости от своей консистенции. Любите помягче или потверже – болтунья сохранит свою нежность и в том, и в другом случае. Это раз.

Сверхнежная яичница-болтунья от Кенджи Лопеса-Альта: щепотка крахмала имеет значение

Второй секрет заключается в том, какой именно крахмал способен на такие чудеса. В идеале нам понадобится картофельный крахмал, а не кукурузный. Почему? Да потому, что лабораторные исследования показывают: картофельный крахмал начинает работать при несколько более низких температурах, нежели кукурузный. Как следствие, он сообщает яйцам еще более нежную текстуру. Впрочем, кукурузный крахмал тоже отнюдь не испортит блюдо, а разницу вы, возможно даже не почувствуете. Что самое важное, какой бы крахмал вы ни использовали, его вкус совершенно не ощутим – проверено на моей кухне.

Третье условие получения «сверхнежной болтуньи» — правильная температура сковороды. Вот простой способ обеспечить это условие: влейте на сковороду ложку воды и дождитесь, пока она испарится. Хотите получить еще более нежную болтунью? Сделайте то же самое с ложкой молока или сливок – у них другая температура кипения.

В небольшой миске смешайте картофельный крахмал с 1,5 ст.л. воды, до исчезновения комочков.
Добавьте в смесь половину сливочного масла и яйца с солью. Взбейте венчиком или вилкой, чтобы разбить слипшиеся кусочки масла; одновременно яйца приобретут однородную консистенцию (кусочки масла остаются твердыми).

На средне-сильном огне в сковороде 25 см в диаметре нагрейте 1 ст.л. воды. Когда вода полностью испарится, добавьте оставшееся сливочное масло и покачайте сковороду, чтобы масло начало пениться и полностью растопилось (оно не должно потемнеть). Это займет около 10 секунд.

Вылейте на сковороду яичную смесь и готовьте, перемешивая лопаткой, до получения желаемой консистенции – 1-2 минуты.

Результатом более энергичного помешивания станут мелкие нежные барашки.

Если будете помешивать не столь энергично, получите барашки побольше и еще мягче.
Подавайте без промедления.

Время приготовления для 2 яиц – 15-30 секунд.
Время приготовления для 8 яиц – 3-4 минуты.