5 способов разбить яйца по-испански

Пылкое отношение испанцев к яйцам есть одна из самых сокровенных тайн традиционной испанской кухни. За многие поездки по регионам Испании у меня сложилось устойчивое ощущение, что испанец готов есть яйца каждый день и с утра до вечера.

Причем речь идет, как правило, не о домашних блюдах, а о тех, которые едят с друзьями в барах и тавернах.

Старинная испанская поговорка гласит: El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hacen provecho y a ninguno daño (Каждому на пользу и никому не во вред сегодняшнее яйцо, вчерашний хлеб и годовалое вино). Испанская литература и живопись на протяжении многих веков фиксировали всевозрастающую любовь к яйцам обитателей Пиренейского полуострова.

Веласкес на одной из своих первых юношеских работ, Vieja friendo huevos, «Старуха, жарящая яйца», запечатлел жанровую сценку, которая, оставляя за скобками детали костюма, представляется вполне современной – при том, что картина написана в 1618 году, т.е. три века назад. Яйца жарят на глиняной посудине, какие и сегодня можно купить в любом испанском супермаркете. Содержимое яйца ненадолго опускают в горячий жир и поливают жиром, пока желток не покроется пленкой. Сейчас для жарки яиц используют оливковое масло, во времена Веласкеса использовали более дешевый свиной жир.

На Майорке глиняную посуду с картины Веласкеса и сегодня продолжают делать в кустарных гончарных мастерских

На Майорке в городе Синеу на рынке, который проводится каждую неделю по средам, начиная с 1306 года, я познакомилась с владельцем гончарной лавки. Он производит такую глиняную посуду для готовки дедовским методом. Это кастрюля и сковорода в одном, называется greixonera, я с неизменным удовольствием пользуюсь ей на своей кухне.

Вполне очевидно, что испанская яичница и в целом блюда, главным ингредиентом которых являются яйца, — это народная, а не дворцовая кухня (последняя развивалась под сильным влиянием итальянских и французских поваров – подробнее смотри здесь).

На это обратил внимание английский испанист Ричард Форд, когда путешествовал по Испании в середине XIX века. Он писал, что яйца жарят в самых бедных испанских домах. Справедливость этого замечания подтверждают классические поваренные книги Испании эпохи барроко, в которых вы не найдете ни следа яичницы в каком-либо виде.

Прежде, чем оборвать это затянувшееся вступление, — исторический курьез, демонстрирующий особое отношение испанцев к яйцам. В октябре 1846 года в Испанию приехал Александр Дюма. На постоялом дворе он попросил приготовить ему пару яиц. Хозяйка поинтересовалась, хочет ли он пару яиц «для монаха или для мирянина» (para fraile o para seglar), каковой вопрос поверг писателя в изумление. Хозяйка объяснила, что, если «для монаха» — будет три яйца, в противном случае – два.

Дюма, конечно, не мог знать о существовании в Испании поговорки «дюжина для монаха». По легенде некий малограмотный монах пришел покупать дюжину яиц для себя и братии и попросил разложить их кучками: половину для отца-настоятеля, столько-то для такого-то брата, а четыре яйца – для самого монаха. Вместе получалось не 12, а 13 яиц. Что вполне соответствовало народным представлениям о жадности монахов.

Но оставим прошлое в прошлом и перейдем к тому, как испанцы обращаются с яйцами сегодня.

Разбить яйца по-испански

Разбить яйца по-испански

Когда испанцы в наши дни отправляются есть тапас, в половине случаев, особенно, если дело происходит в Мадриде, они выберут huevos rotos, «разбитые яйца».

Баскская яичница

Баскская яичница

В Стране Басков классический рецепт яичницы, которую вам подадут и в баре на углу, и в дорогом ресторане, предполагает наличие картофеля и местной колбаски чисторры.

Скромное обаяние яичницы с чисторрой

Яичница с чисторрой

Если вы хотите лучше ощутить вкус чисторры, отставьте в сторону картофель: яичница-глазунья с колбасками обладает просто-таки божественным вкусом.

Тортилья чемпионов

Тортилья чемпионов

Даже если вы никогда не бывали в Испании, вы наверняка наслышаны об испанской тортилье, блюде, в котором яйца и картофель, будучи правильно приготовленными, создают некий новый, третий вкус. Именно поэтому tortilla de patatas неизменно возглавляет рейтинги самых популярных испанских блюд. Мне посчастливилось учиться готовить тортилью у чемпиона Испании по этому виду кулинарного творчества.

Атомная тортилья с гигантской фасолью

Атомная тортилья с гигантской фасолью

Каталония всегда подчеркивает свое отличие от остальной Испании, и кухня не исключение. Только каталонцам приходит в голову готовить тортилью с фасолью. И это, между прочим, очень вкусно.