Японская кухня не острая, чем она сильно отличается от кухонь соседних Кореи и Китая. Но в каждом правиле есть исключения, и таковым в Японии является смесь пряностей ситими тогараси (в русской транскрипции ее часто называют шичими тогараши; в английской — shichimi togarashi).
Прежде, чем рассказать об этой смеси, которой я часто пользуюсь, одно общее замечание. Изначально все азиатские кухни, которые ныне славятся своими огненно-острыми блюдами, — от индийской до тайской и корейской — были достаточно пресными. Так происходило до тех пор, пока в Азию не проникли португальские миссионеры, которые привезли перец чили из Бразилии, ранее завоеванной Португалией.
В Японию чили попал не напрямую, а через Китай, вот почему японское слово «тогараси», обозначающее чили, в переводе означает «китайская горчица». В настоящее время тогараси – это также собирательное обозначение специй; таким образом, ситими тогараси означает «семь специй».
Хотя японцы очень избирательно пользуются чили (как правило, в виде масла чили), гораздо чаще тогараси встречается в составе японской смеси приправ.
В интернете вы можете найти множество различных ингредиентов семи специй, однако наиболее точно на русском языке они приводятся в великолепной «Практической энциклопедии японской кухни» Эми Кадзуко, вышедшей в нашей стране в 2004 году в издательстве «Аркаим».
Так вот, в состав японской смеси из семи специй входят, помимо чили, кунжут, мак, конопля и водоросли нори.
Немного подробней о еще двух ингредиентах.
Трава сисо входит в состав японских семи специй
Трава сисо, которую в Москве продают вьетнамцы, по виду отчасти напоминает базилик, но ее аромат более сложный и свежий. Я использую ее наряду с другими ароматными травами для салатов, а то и просто так, особенно в холодное время года – это очень оживляет стол.
И, наконец, сантё, так называемый «горный перец». Точно так же, как китайский сычуаньский перец, сантё на самом деле вовсе не перец, а колючий ясень. Его ягоды (точнее скорлупки высушенных ягод) японцы используют толчеными в виде порошка. В Китае те же скорлупки называют сычуаньским перцем. У сантё освежающе-жгучий аромат с кисловатым привкусом, отдаленно напоминает аромат мяты.
Чаще всего сантё используют для жареного на гриле угря, унаги кабайяки, или в якитори. Ну, и, как было сказано, в составе семи специй.
Теперь о том, зачем означенные семь специй используют в японской кухне.
Впервые я столкнулась с этой смесью на самолете Japan Airlines, на котором мы летели в Токио. Стюардесса раздавала японские сеты, в состав которых входили маленькие пакетики специй. Оглядевшись вокруг, я увидела, что японцы посыпают ими белый рис. С тех пор, когда я готовлю что-то японское, всегда посыпаю рис ситими тогараси. Рис настолько преображается от крохотной щепотки специй, что становится самостоятельным блюдом.
Корейские приправы к рису
Помимо ситими тогараси, японцы используют множество других смесей специй в качестве добавки к рису. Аналогичные смеси делают и корейцы: некоторые из них мне недавно привезли с Сахалина.
Все эти специи отличает общая особенность: их используют не в готовке, а для доведения уже готового блюда (не обязательно только риса) до кондиции, придания ему изюминки.