Японское грибное рагу

С того самого момента, как я впервые увидела на фермерском рынке в Калифорнии азиатские грибы самых причудливых форм, меня не покидала мысль как-нибудь приготовить их. Не то чтобы это была загадка посреди тайны, окруженная мистерией, как однажды выразился по другому поводу Черчилль.

Но все же: каковы на вкус все эти King Oyster, Lions’s Mane и тому подобные Enoki? В Калифорнии их разводят по преимуществу фермеры – этнические японцы и корейцы, что не удивительно: азиатские грибы и используются в основном в азиатских кухнях.

Так продают грибы на фермерских рынках Южной Калифорнии

Запретительные цены на рыночные грибы (дороже в Калифорнии стоят только лисички, которые тоже, естественно продаются только на рынке)) весьма способствовали сохранению тайны. Но однажды в корейском супермаркете повстречала все это великолепие по весьма разумным ценам.

Эноки, Кинг Ойстер и Шиитаке — грибы для японского грибного рагу

Дольше противиться искушению было бессмысленно.

На помощь, как это часто бывает в последнее время, пришел мой любимый японо-американский ресурс One Coobook.

Японское грибное рагу

Скажу без прикрас: это феноменальный рецепт. Грибы готовятся на пару, будучи помещены на слой риса. По мере того, как рис доходит до кондиции, упревая вместе с имбирем, чесноком и соусами, грибы напитываются его вкусами. К тому времени, когда рис сварится, грибы тоже будут готовы: шелковые, упругие и с тонким грибным вкусом, какого совершенно не ожидаешь от Эноки и Кинг Ойстерс.

Не сомневаюсь, что это рагу можно приготовить из обычных лесных грибов, например, белых и опят.

Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
Выложите рис в кастрюлю с толстым дном.

Смешайте бульон с мирином, саке, соевым соусом, солью, имбирем и чесноком. Добавьте к рису и перемешайте, чтобы бульон проник до дна. Разровняйте поверхность.

Грибы нарежьте тонкими ломиками и выложите на рис. Не перемешивайте! Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут (этот шаг очень важен для набухания риса).

Отварите рис на среднем огне в течение 13-15 минут, затем, не поднимая крышки, оставьте еще на 10 минут без нагрева.

Когда рис отдохнет, поднимите крышку и добавьте половину сливочного масла, быстро закройте крышку, чтобы масло растаяло.

При подаче посыпьте зеленым луком, добавьте оставшееся сливочное масло и посыпьте хлопьями морской соли. Перемешайте.