С того самого момента, как я впервые увидела на фермерском рынке в Калифорнии азиатские грибы самых причудливых форм, меня не покидала мысль как-нибудь приготовить их. Не то чтобы это была загадка посреди тайны, окруженная мистерией, как однажды выразился по другому поводу Черчилль.
Но все же: каковы на вкус все эти King Oyster, Lions’s Mane и тому подобные Enoki? В Калифорнии их разводят по преимуществу фермеры – этнические японцы и корейцы, что не удивительно: азиатские грибы и используются в основном в азиатских кухнях.
Так продают грибы на фермерских рынках Южной Калифорнии
Запретительные цены на рыночные грибы (дороже в Калифорнии стоят только лисички, которые тоже, естественно продаются только на рынке)) весьма способствовали сохранению тайны. Но однажды в корейском супермаркете повстречала все это великолепие по весьма разумным ценам.
Эноки, Кинг Ойстер и Шиитаке — грибы для японского грибного рагу
Дольше противиться искушению было бессмысленно.
На помощь, как это часто бывает в последнее время, пришел мой любимый японо-американский ресурс One Coobook.
Японское грибное рагу
Скажу без прикрас: это феноменальный рецепт. Грибы готовятся на пару, будучи помещены на слой риса. По мере того, как рис доходит до кондиции, упревая вместе с имбирем, чесноком и соусами, грибы напитываются его вкусами. К тому времени, когда рис сварится, грибы тоже будут готовы: шелковые, упругие и с тонким грибным вкусом, какого совершенно не ожидаешь от Эноки и Кинг Ойстерс.
Не сомневаюсь, что это рагу можно приготовить из обычных лесных грибов, например, белых и опят.
Ингредиенты:
- 2 гриба king oyster mushrooms;
- 5 шляпок шиитаке;
- 100 гр. иноки;
- 1,5 чашки риса;
- 300 гр. бульона даши (1 ч.л. порошка на 240 мл);
- 2 ст.л. соевого соуса;
- 2 ст.л. мирина (сухого белого вина);
- 2 ст.л. саке (сухого белого вина);
- ½ ч.л. соли;
- 3 см имбиря, натертого на терке;
- 1 зубчик чеснока, натертый на терке
- 2 ст.л. сливочного масла;
- 5 перьев зеленого лука, мелко нарезанных;
- ½ ч.л. хлопьев морской соли
1 чашка - 240 мл
Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
Выложите рис в кастрюлю с толстым дном.
Смешайте бульон с мирином, саке, соевым соусом, солью, имбирем и чесноком. Добавьте к рису и перемешайте, чтобы бульон проник до дна. Разровняйте поверхность.
Грибы нарежьте тонкими ломиками и выложите на рис. Не перемешивайте! Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут (этот шаг очень важен для набухания риса).
Отварите рис на среднем огне в течение 13-15 минут, затем, не поднимая крышки, оставьте еще на 10 минут без нагрева.
Когда рис отдохнет, поднимите крышку и добавьте половину сливочного масла, быстро закройте крышку, чтобы масло растаяло.
При подаче посыпьте зеленым луком, добавьте оставшееся сливочное масло и посыпьте хлопьями морской соли. Перемешайте.