Ярославские сыроделы

Под Переславлем-Залесским в «Русском парке» есть прелюбопытнейший музей, он называется «Что изобрели русские первыми в мире». Из его экспозиции, в которой представлены две сотни изобретений, важных для человечества, можно, например, узнать, что колесо со спицами было известно нашим отдаленным предкам задолго до того, как древние египтяне изобрели свои колесницы.

Пафнутий Чебышёв в 1878 году создал «стопоходящую машину», которую считают прабабушкой всех роботов.

За столетие до того, в 1752 году Леонтий Шамшаренков смастерил «самобеглую коляску», которая могла развивать скорость 20 км в час. В коляске прокатилась царская семья, а затем она, т.е. коляска, канула в Лету. Буквально через 18 лет братья Куйе запатентовали точно такую же конструкцию.

«В дореволюционной России получить патент было немыслимо, в комиссиях сидели иностранцы, им было не выгодно патентовать русских людей», — успокаивает экскурсовод.

В подтверждение приводится судьба Ивана Кулибина, которого невзлюбила вторая женщина в государстве, Полина Дашкова; он умер в нищете, а после смерти у него нашли 2 тысячи изобретений.

Экспозиция производит сильное, хотя и неоднозначное впечатление. С одной стороны, она раскрывает фантастические творческие способности наших соотечественников. С другой – столь же фантастическую ситуацию, при которой почти все эти изобретения не принесли почти никакой практической пользы. С третьей – умение оправдывать собственную неспособность превратить изобретение в полезный для всего человечества продукт происками иностранцев.

Сравните Кулибина и Эдисона. Оба – самоучки, оба – гениальные изобретатели, и количество их изобретений сопоставимо. Только Эдисон не просто что-то изобретал, он создал настоящую фабрику изобретений и в итоге получил в Америке 1093 патента и около 3 тысяч в других странах. Созданная им компания General Electric до сих пор является одним из крупнейших промышленных гигантов.

Возвращаемся в Ярославскую область. До Первой мировой войны Ярославская губерния входила в число главных производителей сыров в России. Здешние земли нехороши для пшеницы, зато на них отличные луга, что создает условия для развития молочного животноводства. Здесь даже была выведена местная порода молочных коров.

К 1913 году Россия производила порядка 7 тысяч тонн сыра в год и большую долю экспортировала. Русские мастера владели более 70 видов технологий сыроделия, участвовали в международных выставках в Англии и дважды получали золотые медали. По экспорту масла Россия занимала второе место в мире.

Прошло сто лет. Давно вы что-нибудь слышали о ярославских сырах?

Между тем они существуют, точнее, только-только начинают возрождаться, в чем у меня была возможность убедиться, когда после «Русского парка» мы побывали в хозяйстве фермера Марии Коваль.

Мария начинала заниматься сырами в Мытищах, а в Ярославскую область перебралась в 2014 году, когда решила расширить производство. Сегодня на ферме перерабатывают тонну коровьего молока в день и четверть тонны в неделю козьего молока.

А вот все закваски – европейские. Там же, в Европе, в Италии, постигала Коваль технологии производства сыра; местные, по ее словам, не сохранились.

Все сыры на ферме Марии Коваль производят вручную методом щадящей пастеризации. За процессом можно следить из-за стекла. На ферме 4 сырных котла, в которых делают более 20 видов сыров.

Сыродельня Коваль находится в исторических местах, отсюда рукой подать до «ботика Петра». В этих краях Петр строил свою потешную флотилию, и примерно в то же время, потехи ради, завез в Россию сыроделов из Голландии. Так что у российского сыроделия голландские корни, только справедливости ради следует признать, что от этих корней мало что осталось. «Голландский сыр», который в моем детстве будоражил воображение красивой красной упаковкой, не имел к гауде ни малейшего отношения.

Сыры, которые я привезла из Ярославля, завернуты в красивую фирменную упаковку с логотипом «Сыроварная Марии Коваль» и снабжены этикеткой «Ремесленный сыр из натурального молока. Сварен вручную в Ярославской области». Мы продегустировали с полдюжины сыров, и могу сказать, что у этой сыродельни определенно есть потенциал.

Но не стоит и ждать скороспелых чудес. Пармезаны и грюйеры не родятся с вечера на утро.

Кстати, о пармезане. В условиях Ярославской области их производство в принципе невозможно, потому что коров кормят в основном силосом: ярославские луга дают много травы, то зиму никто еще не отменял. Есть и другая проблема: великолепные луга зарастают борщевиком; по дороге я видела целые поля, заросшие этим опасным сорняком.

Мария дала нам также попробовать молоко от коров ярославской породы; ее вывели в конце XIX века специально для сыроделия. Это молоко достаточно богато белком, что хорошо. Хуже то, что удой ярославской коровы существенно ниже, чем у европейских пород.

Помимо высокого содержания белка, необходимого для сыроделия, в молоке ярославских коров достаточно высокий процент жиров, что нужно для производства масла. Как говорит Мария, «молоко немного подснимается, и из сливок бьется масло».

Вообще сыродел производит три продукта: сыр, масло и сыворотку. Из ста литров молока на ферме Марии Коваль получают 10 кг сыра и 90 литров сыворотки. «Для нас сыворотка – это убыток, а во всем мире на сыворотке зарабатывают, — рассказывает фермер. — Европейцы обычно откармливают свиней этой сывороткой для получения прекрасного прошутто. В нашей стране мы пока за свой счет отвозим сыворотку на откорм скоту».

Впрочем, как признается Мария, планы по производству прошутто у нее тоже есть: «Мы экспериментально завели небольшое количество свинок, черной породы, откармливаем их и попробуем что- то сделать. Но прошутто, как сыр, тоже зреет, — поэтому не раньше, чем через 2 года».

Хочу выразить благодарность организаторам поучительной поездки в Ярославскую область: Национальной ассоциации хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг» и Международному эногастрономическому центру.