За столом с кулинарным ковбоем

На месте, где сегодня находится южноафриканская винодельня Flagstone, когда-то производили на фабрике динамит. Такое стечение обстоятельств подталкивает к какому-нибудь залихватскому зачину вроде того, что вина Flagstone взорвали винный рынок.

Правда заключается в том, что во Flagstone производят очень хорошее, достойное вино, но для того, чтобы «взорвать рынок» в одной из самых старых винодельческих стран на свете просто хорошего вина недостаточно. Винодельне всего-то 17 лет в то время как история многих южноафриканских конкурентов идет с 17-го века. Но Flagstone уже действительно громко заявила о себе, cобрав целую коллекцию международных призов.

Помимо кубков и медалей, несомненным знаком качества винодельни является шеф-повар Питер Гофф-Вуд, представляющий марку в ЮАР и в мире. На сайте Flagstone Гофф-Вуд именуется «алхимиком еды и кулинарным ковбоем».

Компания Eurowine, российский импортер вин Flagstone, привезла именитого южноафриканского шеф-повара в Москву на несколько дней. Англичанин по рождению, Гофф-Вуд с четырех лет живет в Кейптауне (не считая тех десяти лет, что он работал в Лондоне). Сейчас у него два ресторана в крупнейшем городе ЮАР, и он автор трех книг, одна из которых так и называется «Кулинарный ковбой». Гофф-Вуд – член жюри San Pellegrino 50 Best Restaurants in the World, а также участвует в составлении списка лучших вин года Diners Club. Один из ресторанов, созданный при участии Гофф-Вуда в винодельческом крае ЮАР Франшхуке, по мнению Conde Nast Traveller, входит в число 50 лучших в мире.

На гастрономическом ужине в московском ресторане «Фаренгейт» мне довелось сидеть рядом с Питером Гофф-Вудом. Это очень удобная позиция для беседы, но не для фотосъемки. Поэтому данный пост вы видите в сопровождении фото, любезно предоставленных компанией Eurowine. Не считая той, что я сделала в свое время в ЮАР — там, где соединяются воды Атлантического и Индийского океанов, о чем речь пойдет ниже.

Сейчас мы на время оставим южноафриканского шефа и поговорим о вине, благодаря которому он оказался в Москве. Главный винодел Flagstone Брюс Джек, которого считают одним из родоначальников нового южноафриканского стиля виноделия, получил образование энолога в Австралии, путешествовал по Европе и США, изучал не только производство вина, но также историю и культуру, и только обогатившись всеми этими знаниями, вернулся в ЮАР, чтобы открыть свою винодельню на самом юге страны, недалеко от мыса Игольный.

Несколько лет назад в путешествии по ЮАР, когда мы ездили из Кейптауна в заповедник Карьега, мы проезжали мимо мыса Игольный — как раз там, где воды Атлантики смешиваются с водами Индийского океана, — но на эту винодельню не заезжали. Нечего и мечтать увидеть за одну поездку даже самые лучшие винодельни ЮАР, поэтому мы тогда сосредоточились на старом винодельческом регионе вокруг Кейптауна.

Так вот Брюс Джек в своем винодельческом хозяйстве заботится не только о производстве первоклассный вин, но и об их сочетании с едой. На этой теме он и сошелся с шефом Питером Гофф-Вудом. Они совместно устраивали дегустации, гастрономические ужины. Естественно, королем таких дегустаций является «браай» — южноафриканское барбекю.

Но, как справедливо замечает Питер Гофф-Вуд, южноафриканская кухня при всей своей внешней экзотичности, хорошо поддается переносу на европейскую почву, поскольку сама построена на европейской – голландской и английской – традициях, к которым уже позднее добавились влияния малайской, индийской и разных африканских кухонь. И все же самые известные южноафриканские блюда, как, например, восхитительный десерт «Мальва», восходят к традициям первых голландских переселенцев. Я неоднократно пробовала «Мальву» в Кейптауне и с удовольствием готовлю в Москве.

Это к тому, что прежде, чем поразить московскую публику своей готовкой, Питер Гофф-Вуд прогулялся вверх по Тверскому из «Фаренгейта» в «Пушкин», попробовал тамошнюю кухню и пришел к заключению, что он сможет готовить в Москве, с одной стороны, не изменяя себе, а с другой – проявляя уважение к вкусам москвичей. По его мнению, русскую и южноафриканскую кухню роднит то, что обе они достаточно консервативные. Когда я спросила Питера, как он поступает со специями вдали от дома, он ответил, что все необходимое он нашел на кухне «Фаренгейта».

Похоже, что он даже умудрился найти в Москве то, чего нет в Южной Африке, а именно оленину, которой потчевал нас в тот вечер. На мой вопрос, откуда олени в ЮАР, шеф засмеялся и сообщил, что оленей как таковых в Африке, конечно, нет, зато не имеется недостатка в разнообразных антилопах. С этим не поспоришь: за три дня в заповедике Карьега мы насмотрелись антилоп на всю жизнь. Одна из антилоп даже считается символом ЮАР и красуется на гербе и монетах.

Одной южноафриканской антилопе в тот вечер повезло, чего не скажешь об олене. Питер подал запоминающуюся нежную оленину с луковым тарт-татеном и соусом Пуаврад.

Сложнее в Москве с рыбой. Тунец – он и есть тунец (на столе в свой час появился тунец с соусом «Бордолез» и мозговой косточкой), а вот привычного для южноафриканца желтохвоста (сиречь японскую лакедру) пришлось заменять сибасом, которого Питер замариновал и сервирует с огуречными лентами и заправкой из йогурта с кориандром.

Дегустационный сет, естественно, подобран к винам Flagstone, широкая линейка которых представлена на нашем рынке. Из премиальных вин в тот вечер мы дегустировали Пинотаж с забавным названием Writers Block («писательский участок») – отлично сочетается с жареной олениной, как вообще, подозреваю, с любым жареным мясом. Под рыбу подали не менее впечатляющее белое Flagstone Noon Gun. «Полуденная пушка» — это вам не просто пушка, а та, что стоит в центре Кейптауна и из которой на радость туристам палят каждый день пополудни.

Еще на меня сильное впечатление произвел капский бленд Dragon Tree (Каберне Совиньон, Шираз и Пинотаж). На этикетке изображено драконово дерево. В Южной Африке оно встречается довольно часто, а вот в Европе его нигде нет, за исключением испанского города Кадис. На память пришла байка, рассказанная мне много лет назад гидом в Кадисе, который, подведя нас к гигантской драконовой драцене, заметил между делом: «Ей 500 лет», — «Неужели действительно пятьсот», — усомнилась я. — «Японцам говорим, что 700», — деловито отметил гид. «Почему японцам?» – спрашиваю. – «А у них билеты дороже».