Заатарилась на рынке Кармель

История Тель-Авива начиналась с того, что в апреле 1909 года в дюнах собралась довольно значительная для этих в то время безлюдных мест толпа. 66 семей еврейских переселенцев, купивших у бедуинов кусок пустыни, прибыли, чтобы справедливо разделить между собой земельные участки.

Для этого была выбрана необычная процедура. Имена всех владельцев написали на белых ракушках. Все участки земли пронумеровали и нанесли цифры на серые ракушки. Ребенку доверили наугад выбирать по одной белой и одной серой ракушке из двух кучек.

Судя по фотографиям, которые опубликованы к 104-й годовщине этого события в израильском издании журнала Time Out, происходило оно неподалеку от того места, где сегодня возвышается на набережной отель Dan. Во время нашей недолгой поездки в Тель-Авив мы жили совсем рядом и каждое утро выходили на набережную пройтись вдоль моря.

На пляже, что тянется на всем протяжении города вдоль Средиземного моря, по утрам довольно пустынно, и если стать к Тель-Авиву спиной, можно довольно легко вообразить, как выглядел берег сто лет назад. В сегодняшнем городе, о котором девочка-портье в нашем отеле говорила «Тель-Авив – город нон-стоп», ничто не напоминает его патриархальных корней. Разве что рынок Кармель, первые торговцы на котором появились за несколько лет до того, как переселенцы устроили свое приснопамятное собрание в дюнах.

Собственно никакого рынка в современном понимании этого слова в начале прошлого века не существовало, а просто в условленное время на определенное место съезжались торговцы на верблюдах и раскладывали товары на земле в ряд. И сегодня шук а-Кармель (таково его название на иврите) представляет собой длинный ряд лотков, растянувшийся на несколько кварталов в бывшей йеменской части города.

Нам повезло попасть в первый раз на Кармель в пятницу утром: все, что производит человек своими руками на этой земле, можно найти за несколько часов перед началом шабата, когда семьи приходят закупаться для праздничной трапезы. Когда, застряв в Тель-Авиве из-за забастовки авиакомпании El Al, мы через несколько дней вернулись на Кармель, то не узнали рынка: половина лотков была закрыта на висячие замки, горы еврейских хлебов исчезли, а колоритных йеменских тетушек, которые выпекают на раскаленных железных листах тончайшие питы, нигде не было видно.

Эти тетушки – одно из первых и сильных впечатлений от рынка. В двух словах следует сказать, что такое йеменский квартал. Вскоре после образования государства Израиль (мы попали в Тель-Авив через несколько дней после начала празднования 65-летия независимости, и весь город был увешан бело-голубыми израильскими флажками) в соседних арабских государствах начались массовые еврейские погромы. Из Йемена израильтяне умудрились вывезти самолетами всю еврейскую общину, 50 тысяч человек. В романе «Исход» Леона Юриса подробно описана эта операция, носившая название «Волшебный ковер». Если я ничего не путаю, то это именно йеменские беженцы пытались развести в самолете костер, чтобы приготовить на огне лепешки.

Переселенцы из Йемена в Тель-Авиве селились около рынка. Сегодня об этом напоминают упомянутые выше тетушки. Две пожилые колоритные женщины в национальных одеяниях смазывают горячую питу жидким козьим сыром (лабане) и по твоему желанию добавляют различные израильские специи — из тех, что продаются неподалеку. Лепешку сворачивают в блинчик. И вот ты уже ешь его, ощущая, как ароматный острый сыр обволакивает нёбо.

После лепешки хорошо выпить крепкого бедуинского кофе с кардамоном, и для этого всего-то и надо, что завернуть за угол.

Кстати, до йеменцев в этом квартале обосновались переселенцы из Белоруссии, поэтому рынок Кармель долгое время называли «русским».

Надо провести на шук а-Кармель не один день, чтобы начать ориентироваться в том, кто, когда и откуда прибыл в этот квартал, чтобы начать понимать, кто, чем и почему торгует. Но приезжий, ограниченный во времени и не знающий иврита, обречен понимать только то, что открывается его глазам и ушам за короткий промежуток времени. Например, я для себя определила, что пожилой мужчина, торгующий специями, — бухарский еврей. Он еще довольно сносно говорит по-русски, хотя, по его словам, «двадцать лет не видел снега».

Благодаря его небескорыстным усилиям, я привезла в Москву полчемодана специй. Покупать специи на восточном базаре вообще довольно азартное занятие. Но на Кармель оно превращается просто в какое-то безумие. Ты совершенно теряешь представление о реальности, а только следуешь за очередным ароматом и не обращаешь внимания на то, как в руках торговца образуется очередной увесистый мешочек с покупкой.

Меня изначально всего-то интересовал сирийский майоран, который в Израиле известен как заатар. Эта очень ароматная трава продается либо по отдельности, либо, гораздо чаще, в составе смеси специй, в которую входят семена кунжута, сумак, иссоп или орегано, а также соль. Вот этим заатаром йеменские тетушки и сдабривают питы, среди всего прочего.

Но заатар был только началом моего «специального» (то есть посвященного специям) похода по рынку. Потому что следующей на очереди стояла не менее важная для израильской кухни трава иссоп. Без нее, в частности, израильтяне не делают хуммуса. А без хуммуса, как известно, нет современной израильской кухни. Круг замыкается на рынке Кармель, где есть и иссоп, и хуммус. Кроме того, иссоп, как было сказано выше, входит в смесь заатар, без которой в Израиле не едят ни салаты, ни сандвичи, ни питы с лабне.

Моим «специальным» образованием занялся упомянутый дядя из Бухары (на самом деле, он, возможно, совсем не из Бухары). Он показывал разные смеси с иссопом (с чесноком или без такового), давал пробовать местную аджику (не острую, но очень вкусную) и сумах.

Сумах представляет собой кисловатый порошок гранатового цвета, и я поначалу решила, что он делается из высушенного гранатового сока. В действительности сумак — дикорастущий кустарник, из плодов которого и производят специю, очень приятную на вкус.

Ну, ладно, если к обилию специй я была морально готова, то вот привычка добавлять различные смеси в рис совершенно застала меня врасплох. На рынке Кармель можно купить уже готовые наборы прямо вместе с пропаренным рисом, что, на мой взгляд, совершенно избыточно. Достаточно накупить смесей (меджадра), а затем уже дома добавлять их в рис.

Тут у меня разбежались глаза, и все органы чувств властно потребовали: покупать! Я выбрала пять разных наборов, в том числе, изюм с миндальной стружкой, высушенным чесноком и луком, а также неопознанными мелкими ягодами (смесь номер один). Или: чечевица, лук, чеснок, миндаль, по-видимому, куркума и какая-то травка. Или вот зеленая смесь: укроп, лук-порей, чеснок, морковь, изюм… Мой муж фотографировал, как я копаюсь в специях, и явно отвлекся. Его вмешательство предотвратило дальнейшее расточительство с моей стороны.

Теперь осталось воспользоваться этими богатствами, и, уверяю вас, я не заставлю себя долго ждать.

Как всякий хороший рынок, Кармель – это не только место, где покупают и торгуются, но и место, где едят. В разных странах пропорции этих занятий варьируются. Например, в Мадриде на рынке Сан-Мигель в основном едят. В Токио на рыбном рынке Цукидзи идет бойкая оптовая торговля, а ресторанчики, где можно отведать суши и сашими, вынесены на периферию рынка. В Тель-Авиве на рынок Кармель ходят в основном за покупками, но при этом невозможно удержаться, чтобы не перехватить то тут, то там чего-нибудь вкусного. Как, например, ту же питу с лабанэ у йеменских тетушек.

Стоя в очереди за свежевыжатым соком, мы заодно съели по полпиты с фалафелем. Я дома раньше делала фалафель, и он получался достаточно вкусным. Но вкус того, что попробовала на Кармеле, не идет ни в какое сравнение. Текстура фалафеля – нежная, сочная, а не сухая, как получалось у меня. Буду совершенствоваться.