Заберите вашу звезду!

Во французском городе Ним был один единственный ресторан со звездой «Мишлена». Теперь нет ни одного. Владелец, он же шеф-повар ресторана Le Lisita Оливье Дуэ рассказал газете Le Parisien, что когда в 2006 году его заведению была присвоена заветная звезда, он очень обрадовался. Но затем начался финансовый кризис, и французы стали считать каждый евро, потраченный в ресторане. Между тем попадание в гид «Мишлена» имеет свою цену. По строгим нормам справочника, на каждых 5-6 посетителей должен быть один официант. Если ресторан нанимает новых половых, в конечном счете, платит за это клиент.

Когда Le Lisita стал терять посетителей, шеф-повар предпочел отказаться от престижной награды, нежели разориться. Теперь заведение в Ниме стало обычной брассери. Один официант обслуживает от двадцати до тридцати посетителей, но при этом, как говорит мсье Дуэ, на кухне он не экономит.

История в городе Ним не означает, что в недалеком будущем гид «Мишлен» прекратит раздавать свои звезды. Но не исключено, что критерии их присуждения изменятся. Давно замечено, что «звездность» ресторана мало связана с качеством блюд. Как говорит шеф Ив Камдебор, есть бистро и брассери, в которые очередь расписана на полгода вперед, в то время как в большинстве «мишленовских» ресторанов имеются свободные места.

Камдебора называют основоположником нового направления в гастрономии – «бистрономии» (хотя сам он ненавидит этот термин). Шеф работал в парижском Ритце, затем в старейшем во Франции гастрономическом ресторане «Серебряная башня» (Tour d’Argent), но бросил все и основал собственный ресторан высокой кухни с достаточно демократичными ценами Le Comptoir. В этом заведении на 20 столиков фиксированное меню предлагает обед за 40 евро. Шеф Камдебор полагает, что гастрономическим гидам придется принять во внимание этот новый феномен французской гастрономии, который он называет «более открытой, более человечной и более настоящей кухней».