Заготавливаю зеленую фасоль на зиму
Как справедливо заметил мой старший сын, это приятные хлопоты. Приехав накануне на дачу, обнаружила, что в огороде созрел неожиданно большой урожай стручковой фасоли. Юра сажал фасоль больше для забавы – чтобы показать Филиппу и Дане, как она растет.
А растет она так, что за большими листьями не видны стручки. Вчера полезла в эти зеленые джунгли – пришлось возвращаться за корзиной.
Никакой немедленной надобности в такой прорве фасоли я не испытывала. Пришлось заготовить ее на зиму.
Промыла стручки, срезала хвостики и порезала на относительно большие куски. Тем временем вскипятила воду в большой кастрюле и принялась бланшировать фасоль. Достаточно нескольких минут пребывания стручков в крутом кипятке: вы сами ощутите момент готовности, когда фасоль начинает немного размягчаться.
Главное не упустить этот момент, потому что стручки не должны перевариться. Чтобы остановить процесс варки, недостаточно просто извлечь фасоль из кипятка. Следует ее тотчас поместить под холодную воду, а затем добавить кубики льда.
Убедившись в том, что фасоль зафиксировала свое состояние, мы обсушивает стручки, а затем раскладываем по полиэтиленовым пакетам для заморозки. Если в вашем холодильнике есть секция для мгновенной заморозки – это то, что надо.
В свое время прочитала полезные соображения американца Кларенса Бердси, который изобрел быструю заморозку зеленого горошка. Весь фокус в том, что при быстрой заморозке в ткани продукта не успевают образоваться крупные кристаллы льда, которые в противном случае разорвут ее. Это приведет к тому, что размороженный продукт станет вялым и безвкусным: все вкусы вытекут из него вместе с талой водой.
Этой премудрости Бердси научился у канадских эскимосов, с которыми он занимался подледным ловом.
В домашних усливиях эскимосская смекалка, как видите, тоже не лишняя. Разложив пакеты с зеленой фасолью в морозильнике, подумала о том, как приятно будет достать посреди зимы фасоль со своего огорода и приготовить с ней ирландское рагу или суп.
комментариев 17
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Не готовила так ни разу. Надо попробовать! Вкусно!!!! Спасибо !!!
На здоровье, Ирина!
Ольга, спасибо, что выложили простой и «сермяжный» рецепт рассольника.
Я все лето делала то рибболиту, то аквакотту, то минестроне(люблю очень итальянскую кухню); очень захотелось теперь чего-нибудь нашего, из детства.
Один вопрос, который у меня всегда возникает при варке супа с фрикадельками: варить их сразу в супе, или отдельно?
Отдельно, чтобы бульон оставался прозрачным!
Впрочем, если в фарше нет хлеба, то он должен оставаться прозрачным и при варке совместно с фрикадельками.
Ваш фарш для фрикаделек — это только прокрученное мясо и только?
Извините, Ольга, что комментарий оставила не в той теме.
Отдельное спасибо за Ваше эссе про ирландскую овсянку.
Прочитав его(как я Вам уже писала), я воспламенилась и побежала на Покровку в Глобус Гурме за овсяными хлопьями «Флахаван» + маслом ирландским «Керриголд». Это было мудро, учитывая последние события. Теперь лежит у меня в прохладной кладовке на даче большой пакет с ирландской овсянкой разного вида. Продержусь месяца четыре. Может, к тому времени санкции и отменят!
Как вовремя я нашла Вас и Ваш сайт. Божий промысел, не иначе!
Еще раз спасибо!
Мария, рецепт фрикаделек очень прост, он есть в посте про рассольник: там действительно только мясо и специи.
Что касается запаса ирландской овсянки — точно не повредит.
Насчет совета Поля Бокюза по плите и духовке:
Очень жаль, что узнала об этом поздно. Буквально в мае купили на дачу новую плиту — решили попробовать Ханза — , и я тоже настояла, чтобы купить газовую и плиту и газовую же духовку. Теперь жалею. Конечно, электрическая духовка лучше именно потому, что можно точно выставить и достичь выставленной температуры, чего не просто достичь с газовой духовкой.
Очень прошу посоветовать, если можно, поточнее: какой цифре в газовой духовке соответствует температура 160 градусов и двести градусов. В Москве я всегда выставляю в диапазоне между пятью и шестью, но в Москве давление газа сильнее и стабильнее, чем на даче. Жалею, что не купила электрическую духовку еще и потому, что у нас на даче великолепная новейшая линия электроснабжения, гарантирующая стабильное напряжение.
Спасибо заранее и еще раз!
Уточнение, чтобы Вы меня поняли: на даче(думаю, что и у Вас тоже) давление газа всегда несколько снижается зимой, когда все включают газовые котлы на полную мощность, но и духовка у меня лично больше и чаще используется именно в холодный период, в осенние и зимние выходные, поэтому для меня очень важно все-таки понять, как поточнее выставить температуру.
Мария, относительно газовой духовки я плохой советчик: у меня духовка и в Москве, и на даче электрическая.
Ольга!
С нетерпением начинаю читать(и рассматривать) только что привезенный альбом-книгу о кулинарной школе Дарины Аллен в Баллималое «30 years at Ballymaloe».
Читаю не только ради рецептов, а чтобы проникнуться…. Какой у нее чудесный сад-огород! Завидую очень. У нас в Подмосковье совсем стало плохо с землей. Все растет плохо и проблемно. У меня большой участок с соснами, которые много лет совсем не мешали цвести самым разным цветам и плодоносить яблоням. Последние же годы все усилия пропадают втуне. Не климат — а черт знает что. Стоим с шлангом все лето. Что при таком раскладе может вырасти.!А в этой книге смотришь на Дарину с огромными капустными листьями в руках и просто чувствуешь влагу таких благодатных прохладных дождичков, которые у нас исчезли! И сосны наши стоят заморенные.
Ее курсы, множество фотографий которых имеется в книге, длятся три месяца? Вы там были в течение всего этого периода или можно было выбирать и более короткие программы?
Еще раз спасибо за «ирландское открытие».
Кстати, Джейми Оливер тоже выпусил книгу «Jamie at home», составленную по такому же принципу. Ее я тоже с большим интересом изучила. Какие у него чудесные высокие грядки, какая зелень — по сравнению с моими жалкими(в последние годы) петрушками и укропами. Вот, правда, кабачки растут хорошо. Хоть одна радость!
Мария, я была в Баллималое только на кулинарно-литературном фестивале, где посетила несколько мастер-классы, в том числе Дарины Аллен и Каудии Роден. Попасть на курсы, которых там существует несколько видов, — это пока неосуществленная мечта.
Да, это допустимая замена. Но, строго говоря, Ольга, колканнон — это белокочанная капуста, но не такая белая, к какой мы привывкли. Ведь ирландский колканнон — это капуста с темными(серо-зелеными) листьями. Отчего и приобретает блюдо колканнон такой замечательный пестрый вид. Вот такую капусту выращивают в Суздале; и варят из нее знаменитые серые Суздальские щи. Я каждый год езжу в Суздаль зимой к своей знакомой(у которой мы летом покупаем суздальские огурцы) именно, чтобы купить у нее «серое капустное крошево», которое она для меня делает. Из которого варят эти щи. Капустные листья, которые «крошат» в такую заготовку, это — именно то, что замечательно положилось бы в колканнон — если бы они у нас были в продаже.
Ваше описание напомнило мне, как на севере Португалии продают особую капусту для caldo verde — зеленых португальских щей. На рынке стоит специальный станок, который измельчает капусту в крошево. Хозяйки покупают капусту уже мелко нашинкованной.
А что до колканнона и Ирландии — там не только капуста другая, там и картошка совсем другая, совершенно иной вкус.
Абсолютно то же можно увидеть зимой и в Суздале в рыночных рядах у старинных Торговых рядов. Португальцы, наверное, добавляют в крошево побольше компонентов, а у нас — проще(капустные листья, морковь + лук). Только станка нет, а так — именно крошево — мелкое(мне эта моя знакомая — суздальская учительница — показывала старинную сечку — полумесяцем -, которой такое крошево делали ее бабушка и прабабушка. И она сама умеет это делать. Очень здорово понимать, что где-то далеко от нас такие же крестьяне готовят и едят что-то так схожее с нашим, исконным. Вообще же, овощи, выращиваемые на землях Владимиро-Суздальского княжества, потому так хороши и так известны, что все эти древние города(Владимир, Суздаль, Ростов-Великий — и до Нижнего) расположены на древнем Ополье — полосе совершенно уникального чернозема, удивительным образом зародившегося в неплодородном черноземье. Вот буквально: до определенного села Владимирской области земля великолепна, а через 100 метров опять начинается серая нечерноземная земля. Когда мы приезжаем в Суздаль в июле за огурцами, огород великолепен! Хочется писать красками. А огурцы суздальские — как изумруды — повсюду. Особенно на Праздник огурца, на который теперь съезжаются толпы москвичей.
Ой, Ольга, про Ирландию — это просто песня. Вспоминаю эти бумажные пакеты с картошкой и хочется сразу же обратно туда поехать. Как эта страна мне в душу запала! Ну абсолютно всем. С радостью поехала бы туда жить, и совсем не скучно бы мне было среди этих полей изумрудных и то и дело принимающихся дождичков, и серого камня. Одно жалею; что до Корка так и не добралась — с его Английским рынком.
Мария, для своего крошева (позаимствовала у Вас слово) используют только зеленую капусту. Другое дело,что в сами щи (caldo verde) кладут чоризо.
Я книгу Курлански уже заказала через Амазон. Одна из аннотаций на нее: «It’s a fascinating subject, especially if you have ever lived in the parts of the world where cod has reigned supreme». Да, это и про нас тоже. И, в очень большой степени, про нас. Но где же «наша» мурманская треска — в Москве и вообще в центральной России? За столько лет — десятилетий — так и не научились ее правильно и цельно транспортировать?!
Извините, Ольга. Машинально не в тот раздел отправила.
Ничего страшного, Мария. :) Уверена, что книга Вам понравится — много интересной фактуры.