Свиные ушки по-китайски
Первейшая китайская закуска есть свиные ушки. Нарезанные на тонкие полоски, пряные вареные ушки слегка похрустывают на зубах, а тем временем во рту начинается легкий пожар от перца. Этот костер, впрочем, не разгорится, а будет тлеть, и вскоре вы привыкнете к нему.
Китайцы далеко не одиноки в своем пристрастии к свиным ушам. Мне, например, доводилось встречать аппетитную закуску, приготовленную из них, от Мексики до Испании. Любовь к свиным ушам объединяет такие разные кухни, как болгарская и литовская, португальская и тайская, японская и афроамериканская. Конечно же, в каждой стране рецепт свой.
А вот как это делают китайцы.
Ингредиенты:
- 3 свиных уха.
Для бульона:
- 70 гр. сахара;
- 240 мл соевого соуса;
- 1 ст.л. коричневого тростникового сахара;
- 1 ч.л. черного перца горошком;
- 2 сухих перца чили;
- 4 ломтика свежего корня имбиря;
- 2 звездочки аниса;
- 3 пера зеленого лука.
Свиные уши промойте под струей воды и отварите в течение 5 минут в большом количестве воды. Воду слейте.
На сковороду насыпьте сахар, не перемешивая, дайте ему растопиться. Когда сахар приобретет апельсиновый оттенок, перемешайте деревянной лопаткой и влейте 240 мл соевого соуса.
Осторожно, горячая карамель может брызгаться! Хорошо перемешайте, чтобы вся карамель растворилась в соевом соусе, и уберите сковороду с огня.
Влейте полученный сироп в кастрюлю, добавьте оставшиеся ингредиенты и свиные уши и доведите до кипения. Варите на очень маленьком огне в течение 1 часа.
Достаньте из сиропа свиные уши, слегка охладите и тонко нарежьте. Верните в кастрюлю и дайте потомиться еще 10-15 минут.
Свиные ушки следует есть теплыми. Если дать им постоять, они начинают застывать, как холодец. Что, кстати, тоже очень вкусно. Одна беда: палочки придется отложить в сторону и вооружиться ножом с вилкой.
Фотографии
Рубрики
Серия статей: Китайский новый год
комментариев 17
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Ольга, спасибо за великолепный рецепт! Но у меня вопрос.Если отварные уши СНАЧАЛА нарезать, а затем жарить в сиропе — консистенция и вкус изменятся?
Думаю, что будут менее сочными, но с более сильным вкусом, Виктория.
Все же уши даже в Китае свиНые
Спасибо за чувство юмора и за то, что заметили опечатку. :)
1. На сковородку «насыпать» ВЕСЬ сахар и «70 гр. сахара» и «1 ст.л. коричневого тростникового сахара»??? Если нет, то когда другой вид сахара бросать? И за чем два вида сахара в рецепте?
2. «влейте 240 мл.» — чего??? Соевого соуса?
3. За чем именно «большом количестве воды» варить, ведь концентрация будет слабая соуса тогда?!
Спасибо.
Валентин, рецепт написан совершенно ясно и просто. Если хотите им воспользоваться, просто сделайте так, как написано, и получите очень вкусное блюдо.Если и после этого у Вас останутся вопросы, — обращайтесь. :)
Ольга! Вчера делала ушки- пошли на ура, ничего не осталось! Спасибо огромное!
Катерина, читая Ваш коммент, подумала, что давно не делала ушки. Надо исправить это упущение. :)
Не очень понял как готовить целые уши в соусе — соуса не так много. Я правильно понял, что после слива всей первой воды к ушам в кастрюлю добавляется только соус и специи? Тогда в течении часа надо периодическипомешивать содержимое кастрюли?
Я сейчас порезал мелко уши после пятиминутного отваривания, залил соус, положил специи и добавил около стакана воды, чтобы уши были почти покрыты жидкостью. Буду варить полтора часа.
Заранее спасибо за пояснения.
PS
Ольга, можете порекомендовать толковую русскоязычную книгу с рецептами китайской кухни?
Сергей, Вы чуть ошиблись, нарезав ушки раньше времени. Интересно, как в результате получилось.
Насчет книг. Я пользуюсь англоязычными, и у меня их целая библиотека. Из переводных могу посоветовать хорошо изданную Практическую энциклопедию азиатской кухни (Издательство Аркаим). Там есть глава, посвященная Китаю и Гонконгу.
Получилось очень вкусно — «тот самый китайский вкус», на юге Китая я фанател от «пятицветного сала» с таким же вкусом — спасибо вам, теперь я могу создавать этот вкус у себя на кухне))) Очень сочно, но, думаю, это от того, что я долил воды, чтобы уши были полностью в жидкости — вы, кстати, так и не прокомментировали этот момент с водой.
Отступил я от вашего рецепта еще немного- анис был семенами, зеленого лука не было, но это в данном случае на скорость не влияет. В следующий раз приготовлю в этом соусе грудинку.
Спасибо за наводку на книгу!
Сергей, победителей не судят — правильно или неправильно приготовлено блюдо, главное — результат, с каковым Вас и поздравляю.
Ольга, поясните, пожалуйста, в чем варить уши 1 час после слива воды? в 240 мл соевого соуса с сахаром? для ненарезанных ушей мало. А про долив воды в рецепте не сказано.
Людмила, уши надо варить в соевом соусе с сахаром. Нарежьте их на крупные плоские куски. Если соус покажется густым, можно немного разбавить водой.
Хочу заметить, что если кусочки ушей сложить друг на друга и прижать на пару часов ещё теплыми, а затем нарезать тоненькими ломтиками, то получившееся блюдо можно есть и палочками. Называется «прессованные свиные уши». Но, обычно, до этого редко дожидается кто-либо ;-)
Есть такая история, Вы правы, попадаются в китайских ресторанах в Москве. Между прочим, и у меня, когда делаю дома, тоже получаются прессованные ушки.