Креветочная рыба и креветки в природе связаны между собой пищевой цепочкой: рыба так называется потому, что питается креветками, отчего ее розовое мясо имеет необыкновенный вкус.
Я особенно прониклась к этой рыбе после того, как побывала в Чили и попробовала любимую рыбную похлебку Пабло Неруды Caldillo de Congrio (чилийцы называют креветочную рыбу congrio). Приготовить такую похлебку в Москве не составляет особого труда, благо креветочная рыба у нас продается.
Если Caldillo de Congrio я делала дома по рецепту Неруды, то мысль приготовить заливное из креветочной рыбы и креветок посетила меня без постороннего влияния, если можно так выразиться.
Заливное из креветочной рыбы и креветок
Это оказалось очень вкусно, но возникла одна техническая сложность, впрочем, вполне преодолимая. Дело в том, что только судак из всех известных мне рыб застывает в заливном в чистом и прозрачном бульоне, а бульон от всех остальных рыб необходимо осветлять. Это нужно больше из эстетических, чем вкусовых соображений. Ниже вы узнаете, как это сделать с помощью яичного белка.
Ингредиенты:
- 400 гр. креветочной рыбы;
- 10-12 крупных креветок в панцире;
- 1 стебель сельдерея;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 500-600 мл рыбного бульона;
- 1 лавровый листик;
- соль;
- 5-6 шт. черного перца горошком;
- 6 пластин желатина или 15 гр. порошкового;
- 2 яичных белка;
- 1 лимон;
- петрушка, укроп.
Замочите листики желатина в воде, комнатной температуры на 10 минут.
Рыбу очистите от костей и кожи. Нарежьте на крупные кусочки.
Креветки очистите от панциря и черной вены.
В кастрюлю налейте 600 мл воды, добавьте кожу и кости от рыбы и панцири креветок. Добавьте сельдерей, лук, лавровый лист, соль, перец горошком и морковку. Варите 10-15 минут.
Можно использовать кубики рыбного бульона и варить в них овощи и панцири креветок.
Через дуршлаг перелейте бульон в другую кастрюлю и отварите в ней кусочки рыбы в течение 5-7 минут, добавьте очищенные креветки и варите еще 3-4 минуты.
Достаньте из бульона кусочки рыбы и креветки и отложите.
Теперь осветляем бульон: у меня всегда в морозилке находится яичный белок (остатки от выпечки), его я и использовала.
1 ст.л. замороженного яичного белка слегка разморозьте и взбейте с 2 ст.л. воды.
Полученную массу опустите в бульон и на среднем огне доведите до кипения.
Уберите с огня и оставьте на 10 минут. Уберите образовавшуюся пену или процедите бульон через марлю.
Если нет замороженного белка, взбейте белок с 5 кубиками льда и добавьте в бульон.
Остудите 1 чашку бульона до температуры 60-70 градусов.
Желатин отожмите и опустите в чашку с бульоном до полного растворения желатина. Верните бульон в кастрюлю и перемешайте. Добавьте по вкусу соль.
В форму для заливного выложите кусочки рыбы и креветки, разложите ломтики лимона и листики петрушки и укропа.
Аккуратно, по краю влейте бульон.
Когда бульон остынет, уберите заливное в холодильник на 4-6 часов.
Подавайте с хреном.