Запеченные баклажаны под соусом из мацони
Мы говорим «очаг», подразумевая «дом». Точно так же поступают испанцы, когда называют родительский дом словом hogar (очаг). И в том, и в другом случае мы пляшем от печки.
Не так поступают грузины. Они пляшут от «дарбази». В первоначальном значении дарбази – это каркас дома, его основа. В переносном смысле — это самая большая комната дома, в которой собираются семья и гости и само собрание людей. Можно сказать, что «дарбази» — основа грузинского гостеприимства. Поэтому, когда Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили открывала в Москве свой второй ресторан (первым был «Сахли»), она назвала его «Дарбази».
С детства люблю грузинскую кухню, хожу в грузинские заведения, но дома почти не готовила по-грузински. Поэтому когда получила на днях приглашение на мастер-класс хозяйки «Дарбази», с удовольствием туда отправилась. Было это под самые ноябрьские праздники, что позволило, не откладывая дело в долгий ящик, начать, если можно так выразиться, плясать от грузинской печки.
Благодаря мастер-классу Лилии Александровны, я приготовила гору всякой вкусной всячины: мацони, хачапури двух видов, лобиани, сациви, запеченные баклажаны под двумя разными соусами, мчади. Обо всем этом буду подробно рассказывать в ближайшее время.
Как говорит хозяйка «Дарбази», главный принцип грузинской кухни в том, чтобы к приходу гостей на столе, уставленном холодными закусками, негде было зернышку упасть. Этот урок я, кажется, вполне усвоила.
Мастер-класс начался с того, что нам дали по кусочку горячего хачапури с соусом на основе мацони с травами и чесноком. Впервые пробовала хачапури в таком сочетании, и это в прямом и переносном смысле раздразнило аппетит к другим грузинским кулинарным секретам.
Хачапури, кстати, происходит от слов «хачо» — сгустки творога, которые образуются в процессе приготовления сулугуни, и «пури» — лепешка. По-видимому, и само блюдо, и его название попали в Грузию из Персии (и такого же происхождения, добавлю от себя, – индийская лепешка «пури»).
Собственно мастер-класс начался не с хачапури, а с основы основ грузинской кухни – мацони. Лилия Александровна не только показала, как готовят мацони, но и на прощание подарила мне немного мацони на закваску.
Таким образом, уже на следующий день у меня появился домашний мацони, из которого я приготовила соус для запеченных баклажанов. Естественно, по рецепту Лилии Александровны. Не стану распространяться пока о других ее маленьких секретах – о них вы узнаете в свой черед в блоге. Хочу лишь заметить, что поход в «Дарбази» и общение с его обаятельной хозяйкой произвели на меня сильное впечатление, задав направление для дальнейших поисков грузинских рецептов.
Итак, начинаем вместе плясать от грузинской печки (или вокруг нее), и начинаем с очень осеннего рецепта баклажанов под соусом на основе мацони.
Лилия Александровна готовит это блюдо из совсем маленьких баклажанов, но если их не нашли, можно взять и большие.
- 2-3 крупных баклажана;
- соль, черный молотый перец;
- 2 ст.л. уксуса;
- 2 ст.л. сухого белого вина;
- 2-3 ст.л. растительного масла;
- пучок кинзы;
- 200 мл мацони;
- 2-3 зубчика чеснока.
Нагрейте духовку до 180С.
Баклажаны очистите от кожуры, плодоножки оставьте нетронутыми.
Сделайте горизонтальный надрез на баклажане, не прорезая до конца (если баклажан крупный, несколько надрезов), проколите кончиком ножа всю поверхность баклажана.
Выложите в противень для запекания, посыпьте солью, перцем, сбрызните уксусом и полейте оливковым маслом. Накройте форму фольгой и запекайте в духовке около 1 часа, пока баклажаны не станут мягкими.
В миске смешайте нарезанную кинзу, измельченный чеснок, 1-2 ч.л. уксуса, белое сухое вино, соль и черный молотый перец. Добавьте растительное масло.
Когда баклажаны станут мягкими, в еще горячие кармашки положите смесь кинзы и масла и уберите баклажаны на 5-10 минут в духовку допекаться.
Готовые баклажаны нарежьте на кусочки и полейте соусом из мацони с солью, чесноком и кинзой.
комментариев 12
Комментарии закрыты
Кухни мира
Об авторе
12 лет, до 24.02.2022, я вела в России блог «Вся Соль».
Второй раз вхожу в ту же воду — с другого берега океана.
Кухня нараспашку
Лучшие рецепты блога вошли в мою книгу «Кухня нараспашку», которая вышла в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».
Вся Соль в сети
Наши группы
Популярные запросы
Метки
Добрый день, Ольга! Уж сколько раз приходилось убеждаться, что есть в жизни чудеса, тем не менее всегда это удивительно и радостно.
Это я об очередном чудесном совпадении. Дело в том, что есть у нас с подругами традиция… Не то что б каждый год, и необязательно 31 декабря ))) да и не только у нас, наверное, вообщем, любим устраивать тематические кулинарные встречи. Частенько, готовясь то к назначенному вечеру английской кухни, то к ужину, посвящённому традициям Средиземноморья, прибегала к вашим рецептам. И вот буквально на днях в ходе горячих обсуждений запланировали покуситься на грузинскую кухню. Я, конечно, решила к Вам в блог наведаться — и (о, печаль!) в рубрике «Кухни мира» не увидела подходящего раздела. Наудачу безнадежно ввела в поиск «Грузия» и вот оно маленькое чудо — рецепт не только нашёлся, но и оказывается вы тоже решились совсем недавно начать «плясать от грузинской печки»!
Мы будем плясать вместе с вами, будьте уверены :)
Наталья, как мне приятно Ваше письмо! Конечно будем плясать от грузинской печки — там еще много есть, о чем стоит рассказать.
Спасибо вам большое за ваши рецепты и очень интересные комментарии к ним!! В ближайшее время приготовлю баклажаны по этому рецепту и буду с нетерпением ждать новых рецептов грузинских блюд!!!!
Ольга, мне было приятно читать Ваше послание. В ближайшее время надеюсь не разочаровать Вас новыми грузинскими рецептами.
И я с удовольствием присоединяюсь к хору восторженных голосов!
Обожаю грузинскую кухню, как и муж мой Бунша. Спасибо, Оля дорогая! Вы, как всегда, оригинальны и на высоте!
Я только вылезла из джунглей и получила доступ к Интернету — и сразу к Вам:))
А тут сюрпризы! :))
Вопросик. Чем можно заменить мацони в тихоокеанской Мексике?
Вчера набрела на великолепный сыр, подобный армянскому. И еще много неожиданностей вдруг открылось. Даже и не знаю, по какому «европродукту» буду скучать…
Привет семейству.
Ю.
Юля, добро пожаловать — из джунглей в каменные джунгли Мехико. :) У меня два ответа на вопрос. Первый. с учетом того, что среди моих читателей есть сыны и дочери Грузии: мацони ничем заменить нельзя. И второй, с учетом трудных специфических условий Мексики: можно попробовать заменить натуральным йогуртом — тоже кисломолочный продукт, но с другим грибком.
Спасибо! Йогуртов тут немеряно всяких-разных. И штук 5-7 разновидностей сметан. Истерически вкусных, как писал Генис ( правда про кавказские огурчики) :))
:))
А вы окончательно в Мексику перебрались. Юля?
Почти, Оля! Заканчиваем все «европейские» дела до Нового года и тогда уже совсем-совсем окончательно… со всеми собаками. :))
Сходила тут на очередные «калинарные» курсы… теряю волю… наша еда!
Даже ради этого уже стоило переехать :))
У меня же Ваша молькахета лежит (стоит)!
Самовывоз? :)) или пусть до августа лежит, когда мы к вам?
:))
Дождемся вас. :)
Анекдот:
Рецепт грузинского блюда: возьмите 100 г того и 200 г этого, добавьте 2 ч.л. вот того и перемешайте вон с тем.
Добавьте 2 пучка КИНЗЫ и стакан ОРЕХОВ. Подайте блюдо с 2 бутылками КИНДЗМАРАУЛИ.
:-) ;-)
Хорошее грузинское вино еще никогда не было лишним за столом.