Запеченные баклажаны под соусом из мацони

Мы говорим «очаг», подразумевая «дом». Точно так же поступают испанцы, когда называют родительский дом словом hogar (очаг). И в том, и в другом случае мы пляшем от печки.

Не так поступают грузины. Они пляшут от «дарбази». В первоначальном значении дарбази – это каркас дома, его основа. В переносном смысле — это самая большая комната дома, в которой собираются семья и гости и само собрание людей. Можно сказать, что «дарбази» — основа грузинского гостеприимства. Поэтому, когда Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили открывала в Москве свой второй ресторан (первым был «Сахли»), она назвала его «Дарбази».

С детства люблю грузинскую кухню, хожу в грузинские заведения, но дома почти не готовила по-грузински. Поэтому когда получила на днях приглашение на мастер-класс хозяйки «Дарбази», с удовольствием туда отправилась. Было это под самые ноябрьские праздники, что позволило, не откладывая дело в долгий ящик, начать, если можно так выразиться, плясать от грузинской печки.

Благодаря мастер-классу Лилии Александровны, я приготовила гору всякой вкусной всячины: мацони, хачапури двух видов, лобиани, сациви, запеченные баклажаны под двумя разными соусами, мчади. Обо всем этом буду подробно рассказывать в ближайшее время.

Как говорит хозяйка «Дарбази», главный принцип грузинской кухни в том, чтобы к приходу гостей на столе, уставленном холодными закусками, негде было зернышку упасть. Этот урок я, кажется, вполне усвоила.

Мастер-класс начался с того, что нам дали по кусочку горячего хачапури с соусом на основе мацони с травами и чесноком. Впервые пробовала хачапури в таком сочетании, и это в прямом и переносном смысле раздразнило аппетит к другим грузинским кулинарным секретам.

Хачапури, кстати, происходит от слов «хачо» — сгустки творога, которые образуются в процессе приготовления сулугуни, и «пури» — лепешка. По-видимому, и само блюдо, и его название попали в Грузию из Персии (и такого же происхождения, добавлю от себя, – индийская лепешка «пури»).

Собственно мастер-класс начался не с хачапури, а с основы основ грузинской кухни – мацони. Лилия Александровна не только показала, как готовят мацони, но и на прощание подарила мне немного мацони на закваску.

Таким образом, уже на следующий день у меня появился домашний мацони, из которого я приготовила соус для запеченных баклажанов. Естественно, по рецепту Лилии Александровны. Не стану распространяться пока о других ее маленьких секретах – о них вы узнаете в свой черед в блоге. Хочу лишь заметить, что поход в «Дарбази» и общение с его обаятельной хозяйкой произвели на меня сильное впечатление, задав направление для дальнейших поисков грузинских рецептов.

Итак, начинаем вместе плясать от грузинской печки (или вокруг нее), и начинаем с очень осеннего рецепта баклажанов под соусом на основе мацони.

Лилия Александровна готовит это блюдо из совсем маленьких баклажанов, но если их не нашли, можно взять и большие.

Нагрейте духовку до 180С.

Баклажаны очистите от кожуры, плодоножки оставьте нетронутыми.

Сделайте горизонтальный надрез на баклажане, не прорезая до конца (если баклажан крупный, несколько надрезов), проколите кончиком ножа всю поверхность баклажана.

Выложите в противень для запекания, посыпьте солью, перцем, сбрызните уксусом и полейте оливковым маслом. Накройте форму фольгой и запекайте в духовке около 1 часа, пока баклажаны не станут мягкими.

В миске смешайте нарезанную кинзу, измельченный чеснок, 1-2 ч.л. уксуса, белое сухое вино, соль и черный молотый перец. Добавьте растительное масло.

Когда баклажаны станут мягкими, в еще горячие кармашки положите смесь кинзы и масла и уберите баклажаны на 5-10 минут в духовку допекаться.

Готовые баклажаны нарежьте на кусочки и полейте соусом из мацони с солью, чесноком и кинзой.