Заполярные колбасы

«Колбасная мафия атакует!» Когда год назад я впервые побывала на мясокомбинате «Окраина» под Москвой и потом написала об этом в блоге, среди множества откликов был и такой от читательницы в соцсетях. Год спустя атака «колбасной мафии» продолжается – на этот раз из самой неожиданной точки на карте, из заполярного Мурманска, с окраины России.

До последнего времени я не предполагала, что за Полярным кругом кто-то производит колбасу, и если бы не побывала на днях в Мурманске, так и не догадалась бы, зачем их там производить. Но таковы парадоксы отечественной экономики: как рассказал мне главный технолог «Окраины» Владимир Тимченко, почти все продукты, кроме рыбы, в Мурманск везут с Большой Земли; обратно фуры возвращаются пустыми. Вот и основа экономической модели — производить там, где никому в голову не придет развивать производство, используя сложившуюся логистику.

Вообще-то прецеденты у такой затеи имеются. На Шпицбергене норвежцы варят пиво и гордятся тем, что это самая северная в мире пивоварня. Мой старший сын был в ней, пробовал это заполярное пиво и говорит – вкусное. Ну, а мать ударила по отечественным заполярным колбасам.

Не только колбасы производит «Окраина» в Заполярье – даже осетинские пироги (и, свидетельствую, очень вкусные). А еще блинчики с вишней, вареники, пельмени, манты, хинкали, карбонат, копчености…

Самое интересное, что «Окраина» начиналась не с Подмосковья, а именно с Мурманска, с помещения бывшей столовой судоверфи. Так что название компании следует воспринимать буквально. И вот что из этого получилось.

Мясокомбинат в Мурманске состоит из трех производств. На одном делают вареные и полукопченые колбасы, на другом – сырокопченые колбасы и копченые деликатесы, на третьем колбасами не пахнет – здесь лепят пельмени да вареники с хинкали, пекут вручную блины и заворачивают блинчики с начинкой и делают пироги.

Я не буду здесь особенно вдаваться в тонкости колбасного производства, поскольку технология в Мурманске не отличается от той, что используют на комбинате «Окраины» под Москвой (см. здесь). Отмечу лишь то, что произвело на меня особое впечатление.

Первое – это, конечно, сырье. Оно все отечественное, причем яйца и молоко, необходимые для производства, в частности, «Докторской» колбасы, — местные, соответственно с птицефабрики «Снежная» и колхоза «Полярная звезда» (обратите внимание на говорящие названия: мы действительно за Полярным кругом). Часть говядины также поставляет «Полярная звезда», остальное, говядина и свинина, – из Центральной России.

Да, представьте себе, в колбасах «Окраины» есть мясо. В это трудно поверить, но и в пельменях «Окраины» тоже есть мясо. Я об этом знаю не со слов Владимир Тимченко – мы знакомы с моего предыдущего визита на подмосковную «Окраину», — а видела весь процесс производства своими глазами: от обвалочного цеха, где на крюках подвешены свиные туши, — до упаковки.

Второе – чистота. Дома я готовлю каждый день, и руки мою постоянно, но столько раз, сколько мы мыли руки на «Окраине» в Мурманске за несколько часов, — столько раз я, кажется, в Москве их мою за неделю. А мы ведь не только мыли, но и стерилизовали руки. Плюс халат, плюс бахилы, плюс шапочка (сережки и кольца оставила в Москве, в противном случае при входе на завод заставили бы снять). В обвалочном цеху все туши только висят – ни одной на полу. На упаковке женщины напоминают персонажей из фильма катастроф: так закутаны с ног до головы бывают бойцы подразделений по борьбе с какой-то космической инфекцией.

Для того, чтобы наша группа могла посмотреть цех, где делают копченые колбасы, производство остановили. Тут простой расчет: день простоя цеха обходится в 120 тысяч рублей; если в колбасу попадет что-то не то, и дневная продукция будет забракована, то, с учетом штрафа, потери составят 4 млн рублей. Что же может попасть в колбасу от группы в буквальном смысле стерильных блогеров? А вот этого никто не знает, поскольку у нас нет – в отличие от работников комбината – санитарных книжек.

Сырокопченая же колбаса особо уязвима ко всякого рода микробам, поскольку ее не варят, а коптят при температуре 38-40 градусов. Партия, которую нам показали, готовится к Новому году.

Третье – конечно, люди. В обвалочном цеху есть усатый мясник-ветеран Дядя Миша. За 35 лет, что он режет и рубит мясо, у него на ладони образовалась мозоль величиной с пятку, и эту свою трудовую мозоль Дядя Миша с гордостью показывает.

С особым интересом я наблюдала за работой женщин, которые лепят хинкали. Когда в Москве вы приходите в хинкальную, думаете, что все приготовлено на кухне заведения. Как бы не так! Но даже в самом невероятном сне меня не посещала догадка, что хинкали добираются до нашего стола из-за Полярного круга.

Буквально за несколько дней до поездки в Мурманск я сама готовила хинкали дома, они получились вкусными, но неровной формы, что неудивительно: требуется определенная сноровка и многолетняя практика. У работниц комбината движения отработаны до автоматизма: ровно 14 защипов, последний – внутрь, чтобы был незаметен шов.

Еще большее впечатление производят женщины, которые жарят блины. Если бы не видела своими глазами, не поверила бы, что человек может выпекать 74 блина в час, каждый блин на выходе 50 граммов – ни больше, ни меньше. Пекут одновременно на 6-8 сковородах. Смена – 12 часов с двумя перерывами на обед.

А потом в эти блины заворачивают начинку. Я пробовала вишневые блинчики: очень хороши.

Полезно мне было также понаблюдать за тем, как делают на «Окраине» осетинские пироги. Потребитель наивно думает: раз пироги осетинские – значит они из Осетии. Нет, милые мои, они — из заполярного Мурманска! Конечно, одна «Окраина» не способна накормить всю Россию пирогами, но факт есть факт: пробовала осетинские пироги, приготовленные за Полярным кругом. Скажу больше: взяла на вооружение рецепт начинки, попробую приготовить дома.

Кстати, о начинке: все натуральное, включая картофель; никакого картофельного порошка или сухой картошки.

Пироги готовят вручную, вареники и некоторые виды пельменей – тоже. Но я не могла оторвать глаз от машины, которая лепит пельмени: с одного конца подается тесто, с другого – фарш, а на ленту высыпаются уже готовые, ровные пельмешки. Машина, между прочим, отечественного производства, на комбинате на нее не нахвалятся.

Что внушает определенный оптимизм. До Илона Маска нам еще далеко, но таких вкусных пельменей, как на «Окраине», давно не ела.