Зеленый базар в Алматы

Не знаю, чем это объяснить, но в советские годы главные рынки в столицах Центральной Азии и Закавказья часто носили однотипное название «Зеленый базар». Свой Зеленый базар был и есть в Баку, был, но ныне снесен в Бишкеке (во времена, когда столица Киргизии называлась Фрунзе) и процветает в центре Алматы.

Этот пост написан летом 2022-го, когда многие москвичи по причинам, не нуждающимся в объяснении, вдруг по-новому открыли для себя Казахстан. Из песни слова не выкинешь, и сегодня, публикуя репортаж, я не стала менять в нем ничего, лишь добавила это предисловие. Точно так же, как в предыдущем репортаже из Центральной Азии, об Ошском базаре в Бишкеке. Сегодня вторая и заключительная часть центральноазиатской мини-серии.

Итак, Зеленый базар Алматы — роскошный рынок, на котором нам удалось побывать дважды за три дня, что находились в Казахстане: в первый день только смотрели, в последний – покупали казы, заказанную в первый день.

Отель, в котором мы остановились, один из местных друзей в шутку назвал «гостиницей для иностранных пенсионеров», но его неоспоримым преимуществом является то, что он расположен, по словам того же человека, в «историческом районе города, когда Алма-Ата еще не стала Алматы». Эта отчасти загадочная фраза в дальнейшем получила свое объяснение. Отель находится напротив парка, где установлен бюст бывшего первого секретаря компартии Казахстана Динмухамеда Кунаева, а неподалеку, на тенистой аллее — достаточно скромный, по меркам советской элиты, дом, где жил руководитель республики. На доме имеется тоже очень скромная мемориальная доска.

Кунаев входил в брежневское политбюро, но жителям прежней столицы Казахстана запомнился тем, что при нем Алма-Ата стала благоустроенным городом с красивыми парками и фонтанами.

Наследовавший Кунаеву президент Назарбаев, напротив, город в предгорьях Заилийского Алатау не особенно привечал. Он перенес столицу в Астану и, как говорит наш казахский знакомый, если бы мог, перенес бы и горы. По счастью заснеженные даже летом, покрытые ледниками горы остались охранять Алматы, как стала называться бывшая столица с момента обретения Казахстаном независимости.

О бывшем президенте после известных событий января 2022-го напоминает его обугленный гигантский дворец и одна из центральных улиц, все еще носящая имя Назарбаева.

Ну а наша дорога на Зеленый базар лежит через парк 28 гвардейцев-панфиловцев, и это уже совсем другая история.

Панфиловская дивизия формировалась в 1941 году в Алма-Ате из призывников и добровольцев Казахстана и Киргизии, поэтому в их столицах мы видели одноименные парки 28 панфиловцев. Тот, что в Алматы, в действительности был заложен еще 150 лет назад, когда и города здесь толком не существовало, а было казачье поселение Верный. С тех пор сохранились огромные карагачи, род среднеазиатских вязов. В начале ХХ века в парке выстроили деревянный храм, ныне Вознесенский кафедральный собор, расписанный, как тульский пряник. Утверждают, при его строительстве не было забито ни единого гвоздя.

За полтора века своего существования парк переименовывали не менее дюжины раз. Свое нынешнее имя он обрел в 1942-м. Тремя десятилетиями позже появился исполинский монумент, авторы которого буквально подошли к приписываемым комиссару Клочкову словам (они выгравированы в граните): «Велика Россия, а отступать некуда, позади Москва», изобразив за спинами воинов зубья кремлевской стены. Перспективу венчает разноцветный купол Воскресенского собора.

В сегодняшних реалиях это недвусмысленное напоминание о Москве с фрагментом Кремлевской стены посреди Алматы производит сильное впечатление.

Мы выныриваем из прохладного полумрака парка на ослепительно яркий солнцепек: через дорогу — Зеленый базар.

Современному зданию рынка полвека, но базар на этом месте существовал в том или ином виде практически с момента основания казачьего поселения Верный.

Сегодня на Зеленом базаре есть все, чем богат главный городской рынок двухмиллионного центральноазиатского города. Изобилие сухофруктов, которыми торгуют очень привязчивые мужички, норовящие угостить тебя всем своим ассортиментом, а затем довольно агрессивно всучить его по заоблачным ценам. Как, собственно, и должно происходить на восточном базаре. Если вам удалось устоять перед этим натиском, дальше все будет проще и приятней.

Свежие сезонные овощи и фрукты; в июне мы покупали очень вкусную местную черешню и киргизские абрикосы. Заслуживают внимания молочные ряды, где, помимо собственно молока, творога и местных сыров можно попробовать кумыс из деревянной резной миски, а также великолепный каймак (домашняя жирная сметана): каймак подают к баурсакам, зажаренным в масле маленьким пресным пончикам.

Рис для плова, включая редкие узбекские сорта. Целый раздел полезных трав для всяческих притираний и целебных чаев.

Корейцев в Казахстане не так много, как в соседнем Узбекистане, но на рынке они занимают длинный ряд – и каких только корейских закусок тут нет!

Впрочем, все это не имеет почти никакого отношения к тому, зачем люди на самом деле ходят на Зеленый базар. Потому что казахи – как аргентинцы: для них еда — это мясо, и в этом смысле название базара вводит в заблуждение, хотя зелень здесь, конечно, тоже продают. Можно без преувеличения сказать, что мясные ряды занимают добрых три четверти рыночной площади. При этом на базаре — поразительная чистота, нет мух, нет специфических запахов, которые являются непременными спутниками мясных рынков в Азии — от Китая и Вьетнама до Малайзии.

Еще не дойдя до того, что делает Зеленый базар уникальным, мы невольно залюбовались нескончаемым куриным рядом. Каждое крылышко сложено к крылышку, ножки к ножкам, а бедрышки к бедрышкам.

И все это не бройлерные цыплята, а настоящие, полнотелые куры. Мужчины и женщины, стоящие в куриных рядах, не расстаются с ножами, они непрерывно что-то режут, раскладывают, опять режут и опять раскладывают. И так же поступают во всех прочих рядах, где продают, по степени важности, баранину (несколько прилавков торгуют бараньими головами), говядину и…

Да, друзья мои, рынок в Казахстане — это, прежде всего, конина.

Есть люди, которых бросает в дрожь от самой идеи употребления в пищу конины. Есть люди, которые не мыслят свою жизнь без конского мяса. Есть третьи, для которых конина – это экзотический деликатес. Я бесконечно далека от того, чтобы кого-то в чем-то убеждать или за что-то осуждать в этом отношении. Могу лишь в двух словах изложить, почему, как мне объясняли в Алматы, казахи так дорожат кониной и считают ее основой своего рациона.

Исторически казахи – кочевая нация, лошадь всегда была под рукой, а поголовье лошадей в табунах превосходило количество наездников. Так было на протяжении сотен лет, когда люди не задумывались о полезных и вредных свойствах тех или иных продуктов. Сегодня известно, что конина – самое экологически чистое мясо и притом самое диетическое, ибо не содержит холестерина. Сторонники средиземноморской диеты убедили весь мир в том, что умеренное потребление мяса – единственный путь к долголетию. Но в Казахстане и Киргизии, где едят много конины и почти не едят рыбы и морепродуктов, долгожителей не меньше, чем в итальянском Чиленто.

В ряде европейских стран конина продается не только в специализированных мясных лавках, но даже в супермаркетах, а в Бельгии конский жир входит в состав ингредиентов знаменитой бельгийской жареной картошки, frites.

Кстати, и в России есть регионы, где употребление конины также очень распространено. Помимо Татарстана, это Якутия. Дело в том, что конское мясо имеет свойство согревать в холод. Но по-своему замечательный Крестьянский рынок Якутска, конечно же, не может тягаться с Зеленым базаром Алматы по количеству и качеству конины.

Конина – основа главного национального блюда казахов и киргизов: бешбармака. Мы рассчитывали попробовать бешбармак на базаре, но в столовой, где питаются сами продавцы, нам это делать отсоветовали. В меню чайханы есть бешбармак, но делают его из говядины, а это совсем не тот вкус и вообще не то. Пришлось в условиях дефицита времени довольствоваться бешбармаком в сетевом кафе Navat.

Казахи и киргизы оспаривают право авторства бешбармака. На обоих, очень близких языках бешбармак означает «пять пальцев»: настоящий бешбармак едят руками. В кафе, естественно, вы используете вилку и нож.

Так что знакомство с бешбармаком состоялось, можно сказать, в туристическом антураже. Но мы с лихвой компенсировали это тем, что прошли на базаре небольшой курс приготовления конской колбасы казы.

Как рассказала нам хозяйка одной из лавок, для казы берут мясо и жир с ребра, которыми набивают натуральную кишку. Затем колбасы отваривают в течение двух с половиной часов Казы едят либо вареной, либо копченой. Из 2 кг сырой казы получается 1 кг вареной. Мы заказали копченую казы, забрали в день отлета из Алматы.

В июне 2022-го полтора килограмма домашней копченой казы обошлись в 12 тыс тенге, т.е. примерно 1500 руб. Чтобы вакуумировать колбасу, хозяйка повела к другим торговкам. Там бойко продавали уже готовую, сильно копченую казы, ее лоснящиеся от жира круги надевают на штырь, как бублики; другие копчености, в том числе, очень вкусную копченую конину. Покупатели все больше русские, берут помногу.

Но, пожалуй, — хватит о базаре. Хочу кратко рассказать еще о двух сильных алматинских впечатлениях. Одно из них связано с поездкой на Медео. У меня с детства была мечта попасть на этот знаменитый высокогорный каток; когда-то я всерьез занималась беговыми коньками. И вот мечта сбылась. По дороге друзья остановили машину на берегу горной речки — просто, чтобы после города вздохнуть полной грудью горного воздуха, потрогать рукой ледяную прозрачную воду.

Уже начинало смеркаться, когда мы заехали в ресторан на горе Кок Тобе с видом на закат. Как часто бывает в видовых ресторанах, виды лучше еды, но о еде вообще забываешь, когда солнце опускается в чашу горной долины, окрашивая ледники Заилийского Алатау во все оттенки розового.

Последний лучик солнца застрянет в металлических рогах оленя, и вы подумаете по незнанию, что олень — символ самого большого города Казахстана. Не беда, что благородное животное установлено рестораном в рекламных целях, о чем свидетельствует не видимый на моей фотографии пьедестал с надписью «боржоми».

В памяти останется и этот олень на фоне полыхающего огнем заката, и все, что было увидено и прочувствовано за три дня в Алматы, когда мы в силу обстоятельств оказались за несколько тысяч километров от того, что составляло главный смысл и содержание июня 2022-го.