У испанских поваров есть выражение a palo seco, которое в дословном русском переводе звучит столь же бессмысленно, сколь и неблагозвучно: что-то вроде «на сухую палку» или «на сухое дерево». Встречая его время от времени в испанской кулинарной литературе, оставляла без внимания, поскольку не понимала смысла.
А смысл, как недавно прочитала в газете El Pais, вот в чем. В староиспанском palo означало не только «палка» или «дерево», как в современном языке, но также и «мачта». Выражение a palo seco родилось во времена открытия Америки, когда в шторм моряки сворачивали паруса. Понятно, что только крайние обстоятельства могут заставить парусник обходиться без парусов. В кулинарии роль паруса выполняет соус или приправа. Без таковых блюдо так же плохо лезет в рот, как кораблю приходится без парусов.
Вот такой короткий, но, как мне представляется, осмысленный гимн соусам, которые выполняют важнейшую роль в любой кухне.
В том числе, в итальянской. Сегодня я представляю простой, как сама итальянская кухня, зеленый соус, или salsa verde. (Кстати, по-испански зеленый соус пишется и произносится так же, и таковых существует немало вариантов, но сегодня речь не о них.)
В Италии salsa verde, вобравший вкус свежей зелени, каперсов, анчоусов и хорошего оливкового масла, имеет широчайшее применение – он придает вкус овощам, рыбе, мясу, пирогам. Я добавляю зеленый соус в тарт, который для себя называю «4 времени года», рецепт которого выложу на днях.
Во многих средиземноморских (и не только) кухнях есть похожие соусы, но изюминка каждого состоит в том, аромат какой травы в нем доминирует. Например, в итальянском же песто вы всегда ощутите свежий базилик. В аргентинском чимичурри — орегано. А вот salsa verde – это, прежде всего, петрушка.
Ингредиенты:
- 1 небольшая луковица, мелко порезанная;
- 2 ст.л. красного винного уксуса;
- 4 филе анчоуса;
- 30 гр. листьев петрушки;
- 30 гр. листьев базилика;
- 2 ст.л. каперсов;
- 120 мл оливкового масла.
Лук замочите в уксусе на 30 минут.
В блендере измельчите все ингредиенты, добавив в конце маринованный лук и немного уксуса от маринада.