Земля и море по-ирландски

Существует множество вариантов того, как можно соединить в одной тарелке (а прежде – на одной сковородке) дары моря и дары земли. Самый очевидный из них – пожарить свежие лангостины и кусок хорошего мяса с кровью. Их соки перемешаются, и результатом станет незабываемая трапеза, в особенности, если все это происходит на берегу теплого моря.

Мне также очень нравится соединять в сковороде гребешки с чорисо. Копченая испанская паприка придает гребешкам совершенно неожиданный вкус.

Во время недавней поездки в Ирландию, где я была по любезному приглашению Bord Bia, я попробовала нечто новенькое на эту тему. Рассказ об ирландских приключениях — в ближайшие дни. А пока что не могу не поделиться рецептом ирландского блюда, которое я приготовила уже на второй день по приезде в Москву.

Ирландцы, как настоящие островитяне, знают толк в морских блюдах. Но еще больше они разбираются в коровах, свиньях и всем том, что можно приготовить из них. Бесподобная ирландская кровяная колбаса, или черный пудинг, делается по традиционному рецепту из крови разных животных, как правило, коровы и свиньи (или овцы), перловки с овсянкой, а также молока и хлебных крошек. Если порезать черный пудинг кружками и пожарить одновременно с гребешками, вы получите незабываемую комбинацию.

Я попробовала это блюдо в хорошем морском ресторане Fishy Fishy в ирландском Корке. Этот ужин оказался настолько запоминающимся, что я купила в ресторане книгу шеф-поваров Пола Флинна и Мартина Шенанагана Surf’n’turf («По морям, по долам»): она написана по впечатлениям от кулинарного путешествия по Ирландии, прежде всего, по графству Корк. В книге нашелся и этот рецепт.

В идеальном мире вы готовите свежие ирландские гребешки и ирландский черный пудинг. Я привезла с собой из Корка немного кровяной колбасы, купленной на Английском рынке. Гребешки, естественно, были из московского супермаркета. Не замороженные и вполне пристойные. Черный пудинг уже кончился, но в дальнейшем, полагаю, его можно будет заменить любой другой кровяной колбасой хорошего качества.

Жареные гребешки и кровяную колбасу выкладывают на пюре. В оригинале это пюре из пастернака, в которое авторы рецепты для пикантности добавляют немного меда. Идея сладкого пюре меня не соблазнила. Я приготовила обычное картофельное пюре, но использовала при этом не толокушку, а специальную давилку для пюре. По-итальянски эта штука называется passatutto, то есть что-то вроде «мельницы для всего».

Я пока еще не в полной мере приноровилась к новой технике, но вскоре напишу о том, как ее осваивала. Главный эффект passatutto заключается в том, что она как бы пропускает картофель через очень мелкую мясорубку. От этого пюре получается совершенно воздушным. Что в данном случае особенно важно, потому что текстура гребешков тоже очень нежная.

Для соуса смешайте горчицу, сахар и соль в миске. Вбейте оливковое масло и лимонный сок. Добавьте по вкусу соль и положите листики тимьяна.

Отварите картофель в подсоленной воде. Воду слейте и приготовьте пюре с добавлением сливочного масла и сливок.

Нарежьте кровяную колбасу на кусочки толщиной 1,5 см .

Гребешки обсушите бумажным полотенцем.

Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне и обжарьте гребешки и кровяную колбасу в небольшом количестве растительного масла по 2 минуты с каждой стороны. Выложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Выложите картофельное пюре на подогретую тарелку, сверху уложите гребешки, чередуя их с кружками черного пудинга. Полейте соусом и украсьте веточкой тимьяна.