Жан Сюльпис, или высокая кухня в горах

Владелец ресторана L’Oxalys Жан Сюльпис имеет два уникальных достижения. Он – самый молодой шеф-повар Европы, удостоенный двух звезд «Мишлена». И его заведение – самый высокогорный ресторан в Европе. Обе эти вершины – кулинарная и географическая – несомненно, связаны между собой. Потому что Сюльпис представляет редкое в кулинарии направление горной альпийской кухни, точнее, кухни французского департамента Савойя.

Мы познакомились во время мастер-класса, который Сюльпис давал в Москве на прошлой неделе в компании двух именитых мастеров из региона Рона-Альпы: Патрика Анриру и Жозефа Виола, каждый из которых представляет свое направление региональной французской кухни, о чем я рассказывала на протяжении этой недели. При том, что работа Жана Сюльписа существенно отличается от творчества его более старших коллег, всех их роднит одно очень важное обстоятельство: настоящая французская школа. Неслучайно каждый из трех шефов впервые встал к плите в 15-летнем возрасте.

Сюльписа считают учеником одного из классиков кухни региона Рона-Альпы, Пьера  Труагро. Но справедливо будет заметить, что первыми его учителями были родители: Жан родился в семье рестораторов в городе Экс-ле-Бен. Этот знаменитый термальный курорт на берегу крупнейшего во Франции озера Бурже уже не первый век привлекает весьма состоятельную публику со всей страны, благо это было излюбленное место отдыха французского королевского двора. Хорошее место, чтобы начинать постигать азы высокой кухни.

Высот кулинарного искусства Жан Сюльпис, однако, предпочел достигать на высоте 2300 метров над уровнем моря, на самом высокогорном в Европе горнолыжном курорте Валь Торанс. Свой ресторан Сюльпис открыл, когда ему исполнилось 24 года. Тремя годами позднее он получил свою первую мишленовскую звезду. Для получения второй потребовалось еще четыре года.

Если можно судить о кухне Сюльписа по тем нескольким часам, что он давал мастер-класс в Москве, то она удачно соединяет в себе две прямо противоположные тенденции. Это, прежде всего, местная савойская кухня, которая опирается на богатую кулинарную традицию, идущую еще со средних веков, когда Савойя была самостоятельным альпийским королевством. И в то же время это абсолютно интернациональная кухня, которая адресована публике со всего света, приезжающей кататься на лыжах в Валь Торанс.

В Москву Жан привез необычайно эффектный и удивительно вкусный суп-пюре из савойских каштанов. В отличие от своих коллег, которые для мастер-класса закупались на Дорогомиловском рынке, Сюльпис все, или, по крайней мере, большую часть ингредиентов привез с собой – прежде всего, каштаны и трюфеля из региона Рона-Альпы.

Если сравнить движения шефа, который накрыв каштановое пюре белоснежным облачком мусса из пармезана, сдабривал его  то кусочками трюфелей, то крупной морской солью, — по своей выверенности, точности и экономности они напоминали линию по розливу «кока-колы». Рука повара на долю секунды зависает над плошкой, пальцы высвобождают определенное количество крупинок, и вот уже рука оказалась над другим блюдом. Точное движение пальцев, рука переместилась к третьему.

Жан Сюльпис отзывается о своем творении как о «типичном горном супе». В этих словах, конечно, содержится известная доля преувеличения. В Гренобле есть музей, который дает достаточно наглядное представление о рационе альпийских пастухов до того, как они стали частью туристической экзотики. Главными продуктами в пастушьей сумке были твердый савойский сыр, а также местный хлеб, который в целях его долгого хранения по весу и твердости напоминает камень. Зато в любой момент готов к употреблению, если размочить его в горной воде.

Еще в музее представлена, возможно, единственная в мире богатая коллекция фляг, в которых савояры переносили контрабандный алкоголь из Италии. По степени изобретательности эти сосуды не имеют себе равных.

Жан Сюльпис, разумеется, не размачивает в воде пастушьи сухари, а пользуется самой современной техникой, позволяющей превратить пармезан в идеально однородную воздушную массу. Но каким-то неуловимым образом он создает ощущение подлинности своих рецептов: кухня, по технике приближающаяся к молекулярной, остается региональной и традиционной.

За это редкое сочетание, о котором Жан Сюльпис подробно рассказал в своей недавно вышедшей книге «Кухня на высоте 2300 метров», молодой шеф и получает свои звезды.