Жареная макрель на японский манер

Макрель (saba по-японски) входит в число самых любимых рыб в Японии. Несмотря на ее относительную дешевизну, макрель ценят наряду с лососем и тунцом.

Быстрый ответ на вопрос, почему, заключается в том, что это одна из самых жирных рыб, а значит самых вкусных и самых полезных. Японцы настолько любят жирное мясо макрели, что относятся к нему, как к сезонному продукту, предпочитая есть эту рыбу в сентябре и октябре, когда она нагуляет особенно много жирка. Осенью ее мясо становится мраморным, как у японской мраморной говядины.

Дикая тихоокеанская макрель очень красива. По этой ли причине, или потому, что, будучи поджаренной в масле, ее кожа становится восхитительно хрустящей, японцы готовят макрель с кожей.

Дикая тихоокеанская макрель

Главное японское искусство при обращении с рыбой состоит в правильной ее разделке. Мне тут особенно похвастать нечем, кроме многолетних отрывочных наблюдений за работой японских шефов от Токио до Лимы, а также общения с Мунечика Баном, который когда-то блистал в Москве в лучшем японском ресторане MISATO. Я даже одно время пользовалась рыбным ножом Мунечика, который сын купил для меня на аукционе.

Что, разумеется, не отменяет того несомненного факта, что я — самоучка. С другой стороны, управиться с макрелью не так сложно. Маленькая хитрость состоит в том, чтобы надсечь кожу на спинке ромбиком, так рыба быстрее прожарится.

Чтобы пожарить макрель, требуется несколько минут

Чего нет в японском рецепте, но что я обязательно добавляю при жарке макрели в растительном масле, это немного масла сливочного. Это помогает снизить интенсивность газовой атаки, которая неизбежно возникает, когда вы жарите жирную рыбу. Той же цели служат несколько долек чеснока, которые я раздавливаю плоской стороной ножа, прежде, чем отправить их на горячую сковороду.

Обратите внимание, что для приготовления макрели не требуется никаких специй, только соль. Я отдельно готовлю еще простой японский соус, но в принципе, можно обойтись и без него, настолько вкусна сама по себе рыба.

Жареная макрель на японский манер

Белый рис прекрасно оттеняет вкус макрели. Ну, а для того, чтобы трапеза была полноценной, не повредит салат из водорослей вакаме с огурцом Это один из моих любимых японских салатов, который подходит к абсолютному большинству японских блюд, и, кстати, не только японских.

Филе макрели положите на доску кожей вверх и острым ножом сделайте надрезы ромбиком по всей длине. Прорезайте только кожу. Посыпьте рыбу со всех сторон небольшим количеством соли и оставьте на 20 мнут. Разрежьте филе рыбы на два куска.

Для соуса нагрейте в сковороде или воке 1 ст.л. растительного масла на среднем огне.

Обжарьте имбирь в течение 30 секунд, добавьте чеснок и жарьте еще 30 секунд.

Влейте воду, дайте закипеть и немного испариться (1-2 минуты).

Добавьте соевый соус, устричный соус, сахар. Перемешайте и прогрейте.

Разведите крахмал и влейте в сковороду. Дайте соусу загустеть, уберите с огня и сразу перелейте в небольшую формочку.

Нагрейте в сковороде или воке 4-5 ст.л. растительного масла на средне-сильном огне.

Выложите в сковороду 1 кусок рыбы кожей вниз, через 20 секунд – второй кусок рыбы, затем третий и четвертый (разница во времени позволит маслу снова нагреться и кожа получится хрустящей).

Жарьте 2-3 минут, затем переверните и жарьте еще 1-2 минуты. Переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Подавайте с соусом и отварным белым рисом.