Жареная пикша с чесноком по Феррану Адриа

Жарить рыбу с чесноком – не велика премудрость. Жарить ее на испанский манер, как советует в своей книге Ферран Адриа, означает нарезать чеснок крупными дольками, обжарить его, чтобы зарумянился, и отложить в сторону. А чесночным маслом, которое вы, таким образом, получили, полить рыбу.

В итоге румяные дольки чеснока украшают жареную рыбу у вас на тарелке, и эти кусочки чеснока, слегка липнущие к зубам, как тянучка, не менее вкусны, чем сама рыба.

Два слова о рыбе. Несмотря на то, что в последнее время Москву на каждом углу украшают постеры, призывающие есть рыбу, достать хорошую рыбу в нашем городе – проблема. Я всегда покупаю только охлажденную рыбу, руководствуясь при этом, кстати, не только соображениями вкуса. Давно заметила, что брать замороженную дороже, если учесть, сколько после разморозки ее останется. Не говоря уже о том, что последние остатки вкуса утекут вместе с талой водой.

На этот раз купила пикшу. В Англии она часто заменяет треску и совершенно справедливо: мясо у нее белое, плотное и идеально подходит для жарки (вот почему англичане используют ее для fish and chips).

Вместо соуса жареную рыбу я поливала смесью оливкового масла с уксусом. У уксуса должен быть ярко выраженный вкус. Лучше, если он будет хересный или бальзамический.

На этом, пожалуй, сделаю паузу в мини-серии по рецептам Феррана Адриа: я приготовила по его книге цыпленка, мясо, баклажаны, теперь вот рыбу, а раньше — десерт и домашние трюфели. Но, думаю, в дальнейшем еще не раз буду возвращаться к его рецептам.

Рыбу нарежьте на порционные куски, обсушите бумажным полотенцем и посыпьте солью.

Налейте масло в небольшую кастрюлю или сковороду и положите тонко нарезанный чеснок. Поставьте кастрюлю на средний огонь и поджарьте чеснок до золотистого цвета. Чеснок очень быстро и легко подгорает, будьте внимательны.

Выловите чеснок и выложите его на бумажное полотенце. Маслу дайте слегка остыть и влейте в него уксус, перемешайте.

На сковороде в растительном масле обжарьте куски рыбы до хрустящей корочки по 2-3 минуты (это зависит от толщины куска рыбы) с каждой стороны. Переложите рыбу на блюдо, посыпьте жареным чесноком и полейте маслом с уксусом (предварительно, еще раз, хорошо перемешайте уксус с маслом до однородного состояния).