В приготовлении рыбы соус зачастую играет едва ли не большую роль, чем сама рыба. От последней требуется быть хорошего качества (что в наших условиях является наиболее труднодостижимой частью уравнения). Зато соус позволяет использовать всю вашу фантазию.
В этом рецепте Йотам Оттоленги предлагает приготовить домашний майонез на подсолнечном масле с семенами подсолнечника. Обжаренный зеленый лук и перец чили придают соусу необходимую пикантность, а заодно добавляют краски в общую композицию.
Несомненно, этот соус может быть использован с любой жареной рыбой.
Ингредиенты:
- 30 гр. сливочного масла;
- 60 мл растительного масла;
- пол пучка зеленого лука, нарезанного наискосок на тонкие полоски;
- 1 острый перец чили, тонко нарезанный;
- 700 гр. филе пикши, нарезанного на куски 3х7см;
- лимон;
- 60 гр. муки для панировки;
- ½ ч.л. соли;
- черный молотый перец.
Для майонеза:
- 125 гр. подсолнечного масла без запаха;
- 1 зубчик чеснока;
- 50 гр. семян подсолнечника, замоченных на ночь в воде;
- 1 желток;
- 1 ч.л. лимонного сока;
- 2 ч.л. яблочного уксуса;
- соль.
Для майонеза налейте в маленькую кастрюлю подсолнечное масло, положите очищенный от кожуры зубчик чеснока и варите на небольшом огне около 15 минут, пока чеснок не размягчится и карамелизируется. Уберите с огня.
Когда масло остынет, достаньте зубчик чеснока и переложите его в чашу кухонного комбайна или в стакан для погружного блендера.
Добавьте в чашу обсушенные семена подсолнечника, желток, лимонный сок, яблочный уксус и 1/3 ч.л. соли. Измельчите до получения однородной массы.
Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой подсолнечное масло. Как только майонез достигнет нужной консистенции добавьте 3 ст.л. воды и взбейте. Уберите майонез в холодильник (майонез может храниться в холодильнике несколько дней).
На сковороде на среднем огне разогрейте половину растительного и сливочного масла. Как только масло начнет пузыриться добавьте на сковороду зеленый лук и острый перец. Жарьте 3-4 минуты, пока лук и перец не зарумянятся. Уберите со сковороды с помощью шумовки.
Смешайте муку с солью и перцем и панируйте кусочки рыбы.
Жарьте рыбу частями в масле от лука и перца около 6-8 минут, или пока кусочки не подрумянятся.
Готовые кусочки выложите на тарелку, посыпьте солью. Добавьте на сковороду оставшееся сливочное и растительное масло и поджарьте оставшиеся кусочки.
Для сервировки выкладывайте на тарелку 2-3 ст.л. майонеза, сверху несколько кусочков рыбы, а на нее обжаренные зеленый лук и острый перец. Можно посыпать обжаренными на сухой сковороде семенами подсолнечника.
Подавайте блюдо с ломтиками лимона.