Это авторское блюдо из новой книги Йотама Оттоленги Nopi, которое он и его соавтор Рамаэль Скалли готовят в принадлежащем им одноименном ресторане в Лондоне.
Книга лежала у меня с прошлого года, когда сын привез ее в качестве новогоднего подарка, и как-то все руки не доходили познакомиться с ней поближе. Но вот, наконец, дошли, и мои домашние начали ощущать благотворные последствия этого знакомства.
Вот первый из приглянувшихся мне рецептов. В качестве гарнира к мясу – удивительно вкусная и оригинальная кимчхи из огурцов, моркови и сливы с кинзой. Я обожаю классическую кимчхи, часто сама ее готовлю, и, честно говоря, не представляла, что кимчхи возможна из чего-то иного, кроме китайской капусты.
Но Рамаэль Скалли, которому принадлежит авторство рецепта, считает иначе. В свое время он несколько лет проработал на круизных судах в Австралии, которые возили преимущественно корейских туристов. Так что о кимчхи он знает не понаслышке. Удивительное дело: все компоненты огуречно-морковно-сливового кимчхи, сохраняя свою текстуру, совершенно органично ощущаются именно как кимчхи.
Взобравшись на такую гастрономическую вершину, вкусно приготовить мясо – невелика наука. У Оттоленги в рецепте говядина, мне же захотелось пожарить свиную вырезку; показалось, что именно свинина должна идеально сочетаться с кимчхи. Что, собственно, и подтвердилось на практике.
Горячо рекомендую это блюдо. Я не практикую оценивать свою готовку по какой-либо шкале, хотя читатели могут выставлять оценки в виде звездочек. Но если бы я сама участвовала в этом занятии, то поставила бы рецепту пять баллов по пятибалльной шкале.
Ингредиенты:
- Кимчи:
- 2 длинных огурца, нарезанных с помощью картофелечистки на длинные полоски до семян (600 гр);
- 2 ст.л. сахарной пудры;
- 3 морковки, очищенные и нарезанные с помощью картофелечистки на длинные полоски (220 гр.);
- 1,5 ст.л. рыбного соуса Нам Пла;
- 1,5 ст.л. легкого соевого соуса;
- 2 ст.л. рисового уксуса;
- 8 стеблей зеленого лука, нарезанных тонкими полосками (100гр);
- 6 зубчиков чеснока, тонко нарезанных;
- 5 см корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой;
- 1 пучок кинзы;
- 3 сливы или персик, нарезанные тонкими сегментами (200 гр).
Маринад для мяса:
- 140 гр. корейской пасты из красного перца (см. рецепт ниже);
- 1 ст.л. растительного масла;
- 1 ст.л. легкого соевого соуса;
- 1 ст.л. мирина или сладкого сухого вина;
- 4 зубчика чеснока, измельченные;
- 4 см корня имбиря, очищенного и натертого на терке;
- 1,5 кг свиной вырезки;
- соль;
- хлопья сухого красного перца.
Острая паста:
- 60 мл соевого соуса;
- 60 мл рыбного соуса Нам Пла;
- 4 очень острых красных перца;
- 1 с.л. сахара.
Блюдо готовится в течение 2 дней. В первый день вы маринуете, а дальше остается только поджарить свиную вырезку и собрать кимчхи.
Сложите все ингредиенты для кимчхи (без кинзы и слив) в миску, накройте и уберите на 24 часа в холодильник (чем дольше, тем лучше).
Приготовьте острую пасту и дайте ей настояться несколько часов.
Для маринада смешайте острую пасту, растительное масло, соевый соус и мирин. Добавьте чеснок и имбирь.
Мясо разрежьте на куски 12-16 см и выложите в миску с маринадом. Натрите маринадом мясо и оставьте на 24 часа в холодильнике.
Нагрейте духовку до 220С.
Достаньте мясо из холодильника как минимум за 1 час до приготовления.
Очистите мясо от маринада.
Нагрейте гриль или сковороду на сильном огне, пока она не начнет дымиться и выложите мясо.
Жарьте 3-4 минуты, переворачивая, чтобы все стороны хорошо поджарились.
Переложите мясо на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте в разогретую духовку на 12-15 минут.
Достаньте из духовки, плотно накройте фольгой и оставьте на 10-15 минут.
Нарежьте мясо на кусочки 5 мм толщиной.
Перед самой подачей добавьте в кимчхи сливы и кинзу.
Готовое мясо посыпьте по желанию хлопьями красного острого перца.