Жареные баклажаны с анчоусом и орегано

Прежде чем съесть баклажан, я ем его глазами. Не знаю другого овоща, который своими бесконечно разнообразными формами и цветами настолько соответствовал бы духу настоящей кухни, краскам и ароматам лета и золотой осени.

Появление в последние годы и десятилетия новых удивительных сортов баклажанов создало неожиданные проблемы для лингвистов. Например, одно из английских имен баклажана, eggplant явно устарело: в наше время баклажаны уже совершенно необязательно имеют форму яйца. Я впервые задумалась об этом лет двадцать назад, когда на греческом острове Санторини увидела, как на совершенно черной вулканической почве растут совершенно белые и круглые, как шар, местные баклажаны.

Натюрморт из баклажанов, только что привезенных с рынка

Для тех нескольких внимательных читателей, которые в последнее время любят указывать мне в комментах на совершенно очевидные банальные детали, уточню: в ботаническом смысле баклажан – ягода, хотя, конечно, мы все воспринимаем эту ягоду как овощ.

Ну а теперь – к рецепту. Сегодня источником моего вдохновения, как это довольно часто происходит в случае с баклажанами, является рецепт Йотама Оттоленги. Я использовала два сорта баклажанов, что позволяет поиграть с различной текстурой, поскольку у них разное время приготовления.

Нагрейте духовку до 220С.

Баклажаны нарежьте на толстые кружки (2 см толщиной).

Посыпьте баклажаны ½ ч.л. соли и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Полейте баклажаны 75 мл оливкового масла, нужно покрыть баклажаны маслом с двух сторон.
Запекайте 35 минут и остудите.

Нагрейте в небольшом сотейнике на сильном огне 45 мл оливкового масла.

Правильный нагрев масла можно проверить, опустив 1 листик орегано в масло. Если листик шкворчит, становится хрустящим, прозрачным с небольшими вкраплениями зеленого, масло готово (если лист сразу становится темно зеленым, масло перегрето).

Когда масло будет правильной температуры, опустите в него 1 ст.л. листьев на 10 секунд, затем шумовкой достаньте листья и переложите на бумажное полотенце.

В маленькой миске смешайте анчоусы, уксус, измельченный чеснок и щепотку соли. Влейте тонкой струйкой оставшееся оливковое масло, постоянно размешивая.

Тонко нарежьте оставшиеся листья орегано, петрушку и аккуратно смешайте с баклажанами.

Выложите баклажаны на блюдо, сверху соус из анчоусов и украсьте жареными листиками орегано.