Прежде чем съесть баклажан, я ем его глазами. Не знаю другого овоща, который своими бесконечно разнообразными формами и цветами настолько соответствовал бы духу настоящей кухни, краскам и ароматам лета и золотой осени.
Появление в последние годы и десятилетия новых удивительных сортов баклажанов создало неожиданные проблемы для лингвистов. Например, одно из английских имен баклажана, eggplant явно устарело: в наше время баклажаны уже совершенно необязательно имеют форму яйца. Я впервые задумалась об этом лет двадцать назад, когда на греческом острове Санторини увидела, как на совершенно черной вулканической почве растут совершенно белые и круглые, как шар, местные баклажаны.
Натюрморт из баклажанов, только что привезенных с рынка
Для тех нескольких внимательных читателей, которые в последнее время любят указывать мне в комментах на совершенно очевидные банальные детали, уточню: в ботаническом смысле баклажан – ягода, хотя, конечно, мы все воспринимаем эту ягоду как овощ.
Ну а теперь – к рецепту. Сегодня источником моего вдохновения, как это довольно часто происходит в случае с баклажанами, является рецепт Йотама Оттоленги. Я использовала два сорта баклажанов, что позволяет поиграть с различной текстурой, поскольку у них разное время приготовления.
Ингредиенты:
- 2 круглых баклажана или 4 обычных;
- соль, черный молотый перец;
- 145 мл оливкового масла;
- 1,5 ст.л. свежих листьев орегано;
- 20 гр. филе анчоуса;
- 1 ст.л. белого винного уксуса;
- 1 зубчик чеснока;
- 5 гр. листьев петрушки.
Нагрейте духовку до 220С.
Баклажаны нарежьте на толстые кружки (2 см толщиной).
Посыпьте баклажаны ½ ч.л. соли и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Полейте баклажаны 75 мл оливкового масла, нужно покрыть баклажаны маслом с двух сторон.
Запекайте 35 минут и остудите.
Нагрейте в небольшом сотейнике на сильном огне 45 мл оливкового масла.
Правильный нагрев масла можно проверить, опустив 1 листик орегано в масло. Если листик шкворчит, становится хрустящим, прозрачным с небольшими вкраплениями зеленого, масло готово (если лист сразу становится темно зеленым, масло перегрето).
Когда масло будет правильной температуры, опустите в него 1 ст.л. листьев на 10 секунд, затем шумовкой достаньте листья и переложите на бумажное полотенце.
В маленькой миске смешайте анчоусы, уксус, измельченный чеснок и щепотку соли. Влейте тонкой струйкой оставшееся оливковое масло, постоянно размешивая.
Тонко нарежьте оставшиеся листья орегано, петрушку и аккуратно смешайте с баклажанами.
Выложите баклажаны на блюдо, сверху соус из анчоусов и украсьте жареными листиками орегано.