Жареные кальмары по-андалусски

Этот рецепт – из Уэльвы, той части Андалусии, которая находится на берегу Атлантического океана на границе с Португалией. Одни из самых вкусных морепродуктов в Испании – именно там. В чем мы могли убедиться несколько лет назад, когда провели запоминающуюся неделю в Уэльве.

Каждый вечер отправлялись в местную пивную, где брали ведерко с разноцветными бутылками местного пива, а к нему — разных креветок, кальмаров и прочих обитателей атлантических глубин, которые при весьма умеренных ценах поражали своим количеством, свежестью и простотой приготовления.

Теперь на майские праздники на даче купили отличных Командорских кальмаров, и, чтобы не повторяться (а у меня в блоге вы можете найти с полдюжины способов приготовления кальмаров), решила сделать их на андалусский манер.

Рецепт из Уэльвы обладает рядом преимуществ. Вам не надо специально готовить кляр. Все, что требуется, это вымочить кальмаров в молоке, обсушить, обвалять в муке и пожарить в сильно разогретом растительном масле. Процесс жарки занимает всего минуту-другую.

Так жарят кальмаров в андалусской Уэльве

Весь фокус в том, чтобы не торопиться и не закладывать в жаровню с маслом много кальмаров, поскольку высокая температура масла – это главный фактор в жарке кальмаров. Если температура понижается (а это неизбежно произойдет, если вы положите за один прием слишком много порезанных на кольца кальмаров), масло будет впитываться в них, вместо того, чтобы обжаривать их до золотистой корочки.

Как узнать, что масло достигло именно той температуры, которая вам нужна? Можно, конечно, воспользоваться кулинарным термометром; температура должна составлять 180 градусов C. Но можно прибегнуть к старому домашнему способу: бросить в масло кусочек хлеба, и если он всплывет, и масло вокруг него вспенится, — искомая температура достигнута.

К жареным по-испански кальмарам – испанское белое вино. Я рекомендую Verdejo; у него не такой выраженный фруктовый вкус, как у моего любимого Albariño,  но в случае с жареными морепродуктами более сдержанный характер вина – это плюс. Другим плюсом является то, что в московских магазинах Verdejo найти проще.

Verdejo – древний сорт винограда, родиной которого является Северная Африка. Полагают, что он попал в Испанию вместе с маврами в XI веке. Сегодня Verdejo производят в Руэде (Кастилия и Леон), где на протяжении двух веков происходили сражения между войсками христиан и мусульман. Тысячу лет спустя эти бурные события на стыке двух цивилизаций дали неожиданные плоды в виде отличного белого вина.

Сложите кольца кальмара в миску и залейте молоком, только чтобы покрыть кальмары. Оставьте на 30 минут, затем обсушите и слегка посыпьте солью.

В утятнице или глубокой сковороде нагрейте на среднем огне 4-5 см растительного масла.

В пакет насыпьте 2-3 ст.л. муки.

Подготовьте миску с сито.

Выложите в пакет с мукой горсть колец, потрясите пакет вверх и вниз, чтобы кальмары покрылись мукой и переложите их в сито (лишняя мука останется в миске). Повторите с оставшимися кальмарами.

Жарьте кольца небольшими порциями в хорошо разогретом масле не более 1 минуты. Перекладывайте на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло.