Главный секрет хорошо приготовленного кальмара — достать качественные кальмары. Мне повезло купить очень хорошие охлажденные кальмары с Дальнего Востока. Полдела было сделано.
Другой важный секрет, если вы намереваетесь пожарить кальмары, заключается в том, чтобы их предварительно бланшировать, чему нас учит Жак Пепэн. Слегка отваренные, или ошпаренные в кипятке кальмары будут мягче и не пристанут к решетке гриля.
И еще одно правило, также усвоенное мною у Пепэна. Вне зависимости от того, жарите ли вы кальмары на настоящем гриле или на сковороде-гриль, металлическая поверхность должна быть очень горячей, прежде, чем вы опустите на нее шпажки с нанизанными на них кусочками кальмаров.
К жареным кальмарам очень хорошо подходит домашний соус айоли. Посмотреть рецепт приготовления этого простого провансальского соуса можно здесь.
Ингредиенты:
- 700 свежих кальмаров;
- ¼ ч.л. соли;
- ¼ ч.л. черного молотого перца;
- 2 ст.л. оливкового масла;
- 1 ч.л. смеси сухих специй (розмарин, тимьян, орегано).
Деревянные шпажки замочите на 30 минут в воде.
Вскипятите в большой кастрюле 3 литра воды. Опустите в кипящую воду кальмары и варите 1 минуту (у вас вода даже не дойдет снова до кипения). Слейте воду, кальмары обсушите, лишнее тепло сделает кальмары сухими. Нарежьте тушки вдоль на полоски 2-3 см толщиной.
Разложите кальмары на тарелке и посыпьте солью, перцем, сушеными травами и полейте оливковым маслом (на этой стадии кальмары можно убрать в холодильник до момента приготовления).
Нагрейте сильно сковороду гриль или гриль.
Кальмары нанизывайте на шпажки и жарьте по 1,5 минуты с каждой стороны.