Как говорится, подальше положишь, поближе возьмешь. Неожиданно обнаружила, что в моем блоге нет рецепта приготовления бычьих хвостов. Исправляюсь.
Классическое европейское (и не только) блюдо, особенно любимое мужской частью моего семейства, хорошо готовить с наступлением холодов, под завывание осеннего ветра, бесстыдно срывающего последнюю листву с деревьев.
В Испании тушеные бычьи хвосты называют Rabo de Toro, и их популярность можно было бы объяснить существованием древнего обычая корриды. Но в Италии корриды нет, а Coda alla vaccinara есть и пользуется неизменной любовью. То же относится к Oxtail stew в Англии. Под разными названиями это блюдо делают практически по всему миру – от Филиппин до Африки.
Я готовлю бычьи хвосты по рецепту английского шефа Хью Фернли-Уиттингстолла. Он большой знаток приготовления мяса, а его рецепты, как правило, значительно проще его фамилии.
Обращаю ваше внимание на присутствии в числе ингредиентов корицы и бадьяна. Их тонкий аромат в блюде почти неразличим, но в итоге нежнейшее, сочное мясо получается очень вкусным. Я рискну сравнить его со вкусом хорошей тушенки. Возможно, кому-то это сравнение покажется не романтичным, но для людей моего поколения, не забывшего, что когда-то тушенка в нашей стране считалась большим дефицитом, в подобном сравнении точно нет ничего зазорного.
Лучшим гарниром к бычьим хвостам, на мой вкус, является картофельное пюре.
И последнее, но не по значению. Многие боятся есть бычьи хвосты, полагая, что нанесут своему здоровью непоправимый вред. Это заблуждение. Несомненно, речь идет о достаточно калорийном блюде, но в нем есть важное достоинство: оно очень богато коллагеном.
Ингредиенты:
- 2 кг бычьих хвостов, нарезанных на куски 6-8 см;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 3 луковицы, тонко нарезанные;
- 1 бутылка красного вина;
- 2-3 палочки корицы;
- 2 звездочки бадьяна;
- 2 лавровых листика;
- ¼ ч.л. черного перца горошком;
- цедра 1 лимона;
- 750 мл говяжьего бульона или воды;
- 1-2 ст.л. измельченной петрушки;
- соль, черный молотый перец.
Хвосты посыпьте солью и черным молотым перцем.
В глубокой кастрюле с толстым дном нагрейте растительное масло и обжарьте куски мяса на среднем огне со всех сторон (жарьте частями). Переложите мясо на тарелку.
Уменьшите огонь и потушите в кастрюле лук в течение 15-20 минут, пока он не размягчится.
Верните в кастрюлю мясо, увеличьте нагрев и влейте вино. Дайте вину закипеть и добавьте палочки корицы, звездочки аниса, перец горошком, цедру лимона и влейте горячий бульон или воду, чтобы она жидкость покрывала мясо.
Уменьшите нагрев и тушите хвосты, прикрыв крышкой, но не плотно, около 3 часов, добавляя воду или бульон по необходимости. Готовое мясо должно легко отходить от костей.
С помощью шумовки переложите мясо из кастрюли на тарелку, бульон процедите в дуршлаге с мелкой решеткой в чистую кастрюлю и уварите на сильном огне, пока он слегка не загустеет. Бумажной салфеткой или ложкой соберите с поверхности соуса жир и верните мясо в кастрюлю.
Если подаете жаркое сразу, прогрейте мясо в соусе.
Можно оставить мясо в холодильнике на 1-2 дня, а затем на небольшом огне разогреть и прокипятить 1-2 минуты.
Подавайте жаркое с картофельным пюре или пастой, предварительно посыпав измельченной петрушкой.