Жаркое с апельсинами по-кубински

Для последнего в этом году поста я выбрала рецепт старокубинской кухни. Той кухни, которая существовала на острове до революции, и судить о которой сегодня можно в основном по книгам. Один из наиболее авторитетных источников — книга Нитсы Вильяпол Cocina Creolla.

Я уже рассказывала однажды об этой удивительной женщине и готовила по ее рецепту одно из классических блюд старой Кубы – ropa vieja. Сегодня предлагаю другое знаковое блюдо из книги 1956 года – жаркое с апельсинами (Carne Asada con Naranja). Своего рода юбилей: в наступающем году исполнится ровно 60 лет, что это издание продолжает жить самостоятельной жизнью, надолго пережив автора.

Название блюда не до конца раскрывает его суть. Мясо маринуется несколько часов в апельсиновом соке, что впоследствии придаст ему совершенно необыкновенный вкус. Но самое главное — это даже не апельсин, а чернослив, обернутый в бекон, которыми вы фаршируете говядину.

Жаркое получается чуть-чуть суховатым, что заметно на картинке. Но если вы польете его очень вкусным соусом, приготовленным из поджарок мяса с вином, ощущение сухости исчезнет, и вы получите большое удовольствие от вкуса мяса.

К такому жаркому хорошо приготовить простейшую сальсу, например, pico de gallo. Я как-нибудь соберусь посвятить ей отдельный пост, но пока объясняю, что называется, на пальцах. Мелко порезать помидор, репчатый лук, кинзу и немного острого перца по вкусу. Залить соком лайма и дать постоять полчаса, чтобы помидор дал сок.

На гарнир я бы рекомендовала конгри (рецепт можно посмотреть здесь). Я, правда, обошлась без конгри, поскольку нашла в морозилке несколько кукурузных лепешек арепас.

И вот что удивительно. На следующий день жаркое превращается в отменный ростбиф. Пожалуй, его вкус, когда мясо нарезаете тонкими ломтиками с красивыми пурпурными кругами обернутой в бекон сливы, — еще богаче, чем в первый день.

Мясо промойте и обсушите бумажным полотенцем. Проткните мясо по всей поверхности острым ножом.

3 ломтика бекона разрежьте пополам и заверните в каждый по черносливу.

Сделайте в мясе кармашки и нашпигуйте беконом с черносливом. Перевяжите мясо кулинарным шпагатом, чтобы придать округлую форму.

Смешайте измельченный чеснок с соком одного апельсина и черным молотым перцем и натрите мясо. Выложите в миску, накройте ломтиками лука и сладкого перца и оставьте мариноваться, как минимум на 3 часа.

В кастрюле с толстым дном (она должна плотно закрываться крышкой) обжарьте оставшиеся ломтики бекона, чтобы полностью вытопился жир.
Выньте мясо из маринада и обжарьте в образовавшемся жире со всех сторон, пока не зарумянится. Добавьте к мясу сухой чеснок и соль, влейте белое вино и сок 2 апельсинов (можно добавить овощи из маринада).

Накройте кастрюлю крышкой и тушите на небольшом огне, пока мясо не станет мягким, время от времени добавляя сок оставшихся апельсинов, если в этом есть необходимость.

Можно проверить готовность мяса кулинарным термометром, температура готового мяса 68-71С.

В самом конце мясо можно обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла, чтобы придать ему румяную корочку.