Недолгая, но славная жизнь поросенка в Сеговии

Мои гастрономические впечатления от Сеговии начались за много лет до того, как я впервые на днях попала в этот город. Почти полжизни назад, когда мы с мужем работали в Латинской Америке, Миша повел меня с тогда еще крохотными детьми на ужин, отмечать мой день рождения. Это было в Мехико, а ресторан был испанским.

Подавали жареного поросенка, настолько нежного, что мэтр рассекал его глиняной тарелкой, которую тут же с грохотом предметно разбивал об пол, чтобы публика не сомневалась в подлинности этого священнодействия. В меню весь этот ритуал относили к эпохе испанского кроля Альфонса то ли 13-го, то ли 12-го, если не ошибаюсь.

Поросенок имел личный номер, а открытка с его изображением содержала оду на испанском и английском языках. В общем, если учесть, что дело было в 1988 году, когда и обычный ресторан производил на советского человека ошеломляющее впечатление, тот ужин мне запомнился навсегда.

По прошествии многих лет Миша оказался в командировке в Испании, и в Сеговии обедал в тамошнем ресторане Meson del Candido. Оказалось, что тот запомнившийся нам в Мехико ресторан – единственный в мире филиал известного на всю Испанию заведения. Кандидо, как звали основателя, вообще полумифическая фигура, ему посвящен в Сеговии памятник (повар запечатлен в момент, когда он тарелкой рассекает поросячью плоть), а перед входом в ресторан красуется его бронзовый бюст. Мой муж познакомился с внуком Кандидо, который подарил ему великолепную книгу рецептов старинной испанской кухни, написанную дедом.

В общем, когда планировали в этом году поездку в Сеговию, первой мыслью было посетить Meson del Candido. Но, покопавшись в Интернете, обнаружили, что почти все испанцы, побывавшие в Candido в последние годы, единодушно свидетельствуют: заведение стало чрезмерно туристическим. Этого риска трудно избежать, если твой ресторан находится прямо у подножия двухтысячелетнего римского акведука.

Так что по здравом размышлении остановили выбор на конкурирующем заведении, Casa Duque. Мы заказали столик по Интернету из Москвы, в чем, как оказалось, не было нужды. В Casa Duque дюжина залов, январь – не туристический месяц. Но ресторан при этом не выглядел пустым. Меню небольшое, только фирменные блюда, среди которых поросенок и барашек, которых в глиняном блюде запекают в дровяной печи, — вне конкуренции. Я, впрочем, заказала вепря под трюфельным соусом и была вознаграждена очень сочным и ароматным филе. Миша не устоял перед поросенком, чем нанес серьезный удар по своему здоровью, но поросенок и в самом деле был отменным, с тонкой хрустящей корочкой и нежным мясом.

На горячие закуски мы взяли попробовать я – sopa catalana, мой муж — фирменную фасоль с колбасками и свиной требухой. Каталанский суп, представляющий собой густую похлебку с хлебом на мясном бульоне, не произвел особого впечатления. А вот фасоль была настоящим открытием, фантастически нежная, несмотря на свои гипертрофированные размеры. Приятно сознавать, что перед походом в ресторан я поддалась на уговоры мужа купить в местной лавке изрядный пакет этой гигантской белой фасоли. Надо будет приготовить в Москве, благо и пакет душистого кастильского красного перца также куплен в Сеговии.

Casa Duque – больше, чем ресторан, это целый институт, включая и собственную экологическую ферму, на которой выращивают все, чем кормят в его залах под низкими потолками из резного дуба. Прежде всего, это поросята, которым при рождении вдевают в ухо зеленую пластиковую серьгу с электронным чипом. И вся дальнейшая жизнь порося, измеряемая несколькими неделями, проходит под неусыпным вниманием ветеринаров, которые контролируют любые перемещения порося вплоть до того момента, как он попадает на кухню: в глиняное блюдо и прямиком в дровяную печь. Кстати, и подают поросенка на стол прямо вместе с чипом в зеленой серьге. В этом есть что-то от провинциальной наивности: мол, печь у нас по древним технологиям, а все остальное – из XXI века.

Но не будем привередничать. Еда в Duque – превосходная, если ваш желудок способен с ней справляться. Обслуживание очень толковое и вежливое, хотя не покидало ощущение, что эти ребята куда-то слишком торопятся; видимо, это — привычка, оставшаяся с докризисных времен, когда залы, способные одновременно вместить тысячу посетителей, ломились.

Винная карта для того, кто знает толк в испанских винах, — богатейшая.

Мы пили по совету мэтра чудесное красное Ribera del Duero — благо в Сеговии Ribera считается местным вином. Последним усилием воли заставили себя вместить по кусочку десерта Ponche de Segovia, довольно приятный бисквит, пропитанным чем-то ароматным и под клубничным соусом.

После такого обеда мысль о том, что надо дожидаться автобуса, имеющего отвезти нас на железнодорожную станцию, показалась кощунственной. Мы взяли такси, и к концу поездки знали о городе гораздо больше, чем десять минут назад, когда в него садились.